辛_尛_姊

我每次做蛋糕都不成功，温度调好了，可是做好了之后第二天就变得硬邦邦的了，怎么回事呀？是缺了什么料了么？

爱洁儿

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好的 谢谢等倒出时间我再试试看 谢谢

珍珠烘焙

八零不后 发表于 2012-7-19 12:53
我也有个疑问，虽然跟着不同的配方做过很多东西，但是饼干曲奇类的东西，总体感觉就是一个味——奶味。好像 ...

第一个，奶味来自于黄油，动物性的黄油就是有个奶味，如果用人造黄油，就是个香精味了。你不喜欢奶味的，可以试着做一些用色拉油做的饼干或者没有黄油的饼干。
第二个，披萨你说干的情况，估计是上面有点发黄，有时候烤大了，有点褐色感觉是火大了的缘故吧？一般你想做的油滋滋的看起来很水的问题，你可以留一些奶酪丝，等烘烤中，发现上色的时候，你再打开往上扔一些奶酪，基本上到了时间了，奶酪还是呈现油滋滋黄黄的感觉，应该你说的这种像刷了油一样的披萨。

珍珠烘焙

辛_尛_姊 发表于 2012-7-20 11:05
我每次做蛋糕都不成功，温度调好了，可是做好了之后第二天就变得硬邦邦的了，怎么回事呀？是缺了什么料了么 ...

什么样的蛋糕第二天就硬邦邦的了？

八零不后

第一个，奶味来自于黄油，动物性的黄油就是有个奶味，如果用人造黄油，就是个香精味了。你不喜欢奶味的， ...

谢谢！是不是只要放黄油，基本就是奶味比较重，对吧？还有披萨的马苏，没有变色，就是感觉比较干，下次我再后放些试试。再次感谢珍珠~

珍珠烘焙

香水百合@qd 发表于 2012-7-18 17:28
珍珠达人俺见过。买过她家不少东西啦。。。麻烦上个你家戚风蛋糕的做法吧。。。俺总是失败呀 ...

戚风给你个配方：
以八寸为例：
蛋黄糊：蛋黄4个，糖40g，色拉油60g,牛奶60g(或者水，橙汁）泡打粉1/2小勺，低筋粉100g。
蛋白糊：蛋白4个 盐1/2小勺，醋几滴或者柠檬汁几滴（或者塔塔粉2g）糖70g（分三次放）

1.鸡蛋的蛋青，蛋黄分开用两个较大的容器装（装蛋青的盆要干净，一点油，水都不能有） 2.蛋黄里加入40克白砂糖，用打蛋器打至浓稠发白；   色拉油分3次加入，每次加入后都用打蛋器搅打均匀；   将牛奶一次加入，搅打均匀；   面粉，泡打粉，混合均匀，过筛，加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器或着橡皮刮刀拌匀，放一旁备用 3.蛋清加几滴白醋，盐，打至粗泡，加30g白砂糖，然后打蛋器高速打出丰富的细白泡沫，但是比较粗糙。这时候加第二次糖20g，在高速打至出惜花的泡沫，并出现孔雀尾状纹路。最后加第三次糖20g，这时候中速打到硬性发泡（就是提起打蛋器，蛋白短而直，泡沫细腻白润。筷子插进去不倒，倒扣蛋白不撒。 4.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀从底部捞起，拌匀，再反倒入剩下的2/3蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻， 划十字，拌匀（不能瞎搅和，那样会消泡，蛋糕发不起来）跟炒菜是的从下往上拌。 5.烤箱预热150度，从下往上数第二层（如果烤箱是三层的，就放在下层。总之比中间那一层要矮一些） 注意事项：第一。糖我已经固定到一个合适的额度，不是太甜，太少太多也许会影响成品。 第二：打蛋白的时候，想要检视一下蛋白打到什么程度了的时候。一定要停下打蛋器然后画圈搅匀了垂直提起打蛋器，看是否到什么程度了，不搅匀，容易做出错误的判断。 第三，准备蛋白和蛋黄混合的时候，这时候要打开烤箱预热了。

香水百合

谢谢珍珠啦   

妥妥的

先喘口气，昨天没有网络，今天存下这么多，争取今天全部写完，好久没写博客，一下子写这么多 ...

来晚了.....都已经好几页啦...

心的小耗子

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亲 我想问一下
自己做的面包不论怎样都没有面包房的味道香

是不是因为自己做的没有添加剂的原因呢？

wen_1019

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亲 我想问一下

我也想问这个，自己做的刚做出来还比较软，放一天就有点硬了

珍珠烘焙

骄阳如歌 发表于 2012-7-20 21:15
看一些烘焙的帖子，说到硬性打发，干性打发，湿性打发有什么区别呢

图片就表达了一切：

湿性打发还有一种说的就是蛋白打到六七分发，蛋白弯弯的。

这是干性打发，也就是我们说的硬性发泡，短而直的尖尖角，戚风的蛋白打好后就是这个样子，而且蛋白要细腻洁白，不粗糙

珍珠烘焙

心的小耗子 发表于 2012-7-21 18:28
回复 珍珠烘焙 的帖子

亲 我想问一下

自己做的面包，没有改良剂和其他东西，所以面团老化的快，容易变硬变粗，保质期短。其实面包房的面包配方很简单，没有咱们用的那么讲究。

珍珠烘焙

wen_1019 发表于 2012-7-19 16:25
做月饼不放枧水会做成什么样子？这个枧水有什么用呢？实在不想买这个东西啊 ...

最近打听了一下，这个枧水可以不用。

wen_1019

最近打听了一下，这个枧水可以不用。

谢谢珍珠，回家就试试，打算自己做糖浆

珍珠烘焙

结束语：
这几天相处下来，感觉论坛的亲们都很热情，烘焙气氛很不错。在这个全民烘焙的热潮中，珍珠妈这里给大家的几点建议就是：
针对配方的各种材料和分量，不要轻易改动，需要用黄油的配方，不要改成色拉油，因为熔点不一样，需要冷藏后整形的，因为温度凝聚不了。
有时候我店里接触一些新手烘焙的时候，通常说：“我就试着做做，称就先不买了”关于工具方面，珍珠妈提醒大家，任何一个所谓的高手都不可能没有称量工具下做出完美的甜点，烘焙过程中，好比我们做实验一样，如果比例配方不对，根本出不来完美的结果。还有每种工具如刮刀，筛子，打蛋器，是你平常日常生活中，别的工具所代替不了的，所以一旦你下定决心，一定要买齐工具才能进行烘焙。只要大家努力过，通过慢慢的了解，一定能做出可口的西点。活动结束后，有想继续了解烘焙的，可以通过妈网网站联系我进行沟通。

以上我所回答的都是个人经验及一定的专业知识，欢迎大家随时讨论拍砖，烘焙无限大~

王城恋太

珍珠烘焙 发表于 2012-7-26 17:53
结束语：
这几天相处下来，感觉论坛的亲们都很热情，烘焙气氛很不错。在这个全民烘焙的热潮中，珍珠妈这里 ...

先为珍珠撒花~

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