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当前位置：青岛妈妈网 » 青岛美食 » 绝对的私房菜，五星酒店大厨自爆秘籍教你做白切鸡啦，从选鸡到做蘸汁，学问还不少呢！
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[爱秀私房菜]

绝对的私房菜，五星酒店大厨自爆秘籍教你做白切鸡啦，从选鸡到做 ...

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明代小园子

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发表于 2014-9-12 15:59 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
    朋友学厨，我也跟着学，今天给我转了个做白切鸡的方子，看的我是一愣一愣的，转过来给各位妈妈看看，有空做给老公宝贝们补充营养吧！这可是五星大厨的方子哈！
开始转~~~

QQ截图20140912154611.png


   做白切鸡，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡，这些都是关键，缺一不可。

QQ截图20140912154624.png



第一步：挑鸡
并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们最好选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。



QQ截图20140912154635.png



走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。

QQ截图20140912154647.png



要注意，不要挑到鸡冠发紫，萎靡不振的鸡，因为有可能是病鸡。



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明代小园子

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沙发
发表于 2014-9-12 16:06 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
   白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。

QQ截图20140912154655.png



    我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。

QQ截图20140912154704.png



    在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

QQ截图20140912154713.png



QQ截图20140912154720.png




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明代小园子

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板凳
发表于 2014-9-12 16:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
    过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。

QQ截图20140912154749.png



QQ截图20140912154754.png





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明代小园子

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地板
发表于 2014-9-12 16:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
第三步：制作蘸料

QQ截图20140912154802.png


除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！

QQ截图20140912154808.png


首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来

然后用滚烫的油来炝一下。

QQ截图20140912154824.png


现在开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。

当然，你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃~












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汕汕妈

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发表于 2014-9-15 08:35 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
看样子好诱人呀！

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淡淡妈妈是小米

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发表于 2014-9-15 09:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习了~~但是买到走地鸡很困难啊，家里就我跟2岁的儿子爱吃鸡……学习了，等儿子长大了跟他老娘一起吃鸡的时候我再做吧……但愿我没忘记哈哈哈哈哈·~~好贴啊

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小羽毛兔兔

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端午节勋章

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发表于 2014-9-15 10:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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青桂源果果
果果妈

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发表于 2014-9-15 15:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
好讲究的做法呀!肯定很好吃！

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