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本帖最后由 x媛媛 于 2012-8-31 09:13 编辑
肉松，大概1-1个半小时完成。加了甜晒小虾皮和芝麻。
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1.原料是猪里脊肉，可以用小里脊，也可以用通脊。一定要是净瘦肉，不要有肥肉和筋膜。我尝试过很多方子，包括文字的和视频的，最终证明，只有里脊肉最好用。其他方子里提到的最好用什么前肘后肘的，不要去尝试，我已经有过失败的经验，我所说的失败并不是说做出来不好，而是过程太麻烦，因为前肘后肘的肉丝之间有很多的膜，在炒制之前必须手工全部去掉，超级超级麻烦，那个心情，唉！
2.成功的关键。做肉松的步骤基本都是一样的，煮肉-碎肉-炒制。个人感觉煮肉没有什么技术含量。关键的第一步是，在肉煮好后，要在锅里汤中，用铲子把肉块戳成肉丝，这期间开小火，把汤耗干。关键的第二步是，炒制的手法。在锅里炒的时候继续用铲子铲压肉丝，让它们细些更细些。铲压几下就抄起来“抖”，抄起来后晃动手腕把铲子里的肉丝抖落。铲压-抖，重复这个过程，肉丝会越来越多，越来越蓬松。
3.调味。除了给小小孩做的肉松不能加盐以外，还是稍微调一下味道比较好。我一般放蚝油、白砂糖、甜晒虾皮、白芝麻。成品鲜味十足，曾成功征服了两位比较挑剔的小盆友。我想说的是，蚝油或者酱油一定要在肉丝刚下锅炒了几下之后就放。而白砂糖虾皮芝麻这些则要在出锅之前再放。这也是我失败的经验总结。
希望大家都能做出漂亮好吃的肉松
加一些详细的步骤图吧，有些没技术含量的部分就不加了。
1.买回的肉，去筋去膜，切小块。可以提前用盐料酒生抽腌制1小时，也可以不腌，因为吃肉松的都是小小孩，炒制的时候稍微调味就可以了。
2.把肉焯水，洗去肉块上的脏东西。
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3.高压锅20分钟，不用放太多的汤，将将和肉齐平就够了。
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4.关键步骤一：开小火，在锅里汤中，用铲子把肉戳碎，为什么要这样做呢？用戳的能让肉块松散，能让肉丝吸入汤水。大家会疑问，肉松本来就是要把肉丝炒干的，为什么还要让它吸水呢？经过不同方子的实验和几次失败，我的感触是：小火炒制过程中，如果肉丝含有一些水分，会让炒制的过程变长，肉丝就有充分的时间在铲压抖动的过程中，变的越来越细，越来越蓬松，最后成绒。而且因为肉丝中有水分，不会使锅内的温度一直升高，而导致肉丝表面硬化无法再分出更细的丝。
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5.把肉放到案板上剁剁。这一步我都省略了。
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6.锅内倒少许油，把锅转一下，让油均匀附着在锅内和侧壁，然后把肉倒进去，开小火，一定是小火，要有耐心不能急，哪怕是最开始也不能大火。翻炒几下后可以加入蚝油了。用铲子这样戳、铲、压，能让肉丝变得更细。
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7.这是炒肉松的过程中最为重要的动作：抖。这可以使肉丝变得蓬松。
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8、重复6、7两个步骤的动作，大概半小时可以炒好。如何判断是否炒好？当你在翻炒时，观察翻的时候不再有白气冒出，就证明水分已经炒干了。这时就可以加入糖虾皮芝麻了，再翻炒几下就可以出锅了。
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9.出锅后，要把肉松摊开在一个比较大面积的地方，案板或者台面上吧，凉透了就可以装袋装瓶保存了。可能一次做的多了，可以直接放冷冻保存，吃之前在干锅里开小火，翻炒几下就可以恢复蓬松。
如果是新手第一次尝试炒肉松，可以弄少些肉来炒，比如家里炖肉了挑些炖好的瘦肉出来炒炒试试，练练手。能成功的话再买里脊来炒，毕竟成本挺高哒。说实话，我现在也不能保证每次都炒出这么漂亮的肉松。上边说的比较详细的地方，都是我结合了以前失败的经验自己总结的，每次失败后都要思考总结，但有时还是会出现问题，可见细节的力量。
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发表于 2012-8-30 08:22
恩，学习了。
