今年原来不想做月饼了，但是LG说还是自己做吧，那就继续自己动手吧，但是今年实在是太懒了就没有自己炒馅，买的广达香的金装白莲蓉和顺南的金装白莲蓉，自己做的五仁馅，今年以莲蓉蛋黄、豆沙蛋黄和五仁馅为主，方子还是我常用的方子。到目前为止已经做了20斤莲蓉馅，大约6斤红豆馅，还有3斤五仁馅，但是还要继续啊，估计我要做到中秋的前一天了啊。
苏式月饼
水油皮：面粉150g，猪油60g，温水60g，糖粉25g
油酥： 面粉100g，猪油50g。
做法：
1.水油皮中所有材料彻底揉匀，放入保鲜袋中静置30分钟。
2.油酥中的材料揉匀成团，放入保鲜袋中静置30分钟
3.水油皮切约24g每份，油酥直接揪就可以，约14g-16g每份，各分10份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。
4.左手拇指按住油酥，右手虎口处收口，一边转动，最后合拢捏牢，收口朝下，按扁。 5.用擀面杖擀成牛舌状，卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟，以便下面更好的操作。 6.同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份，按扁，擀成中间稍厚，四周薄的皮。 7.有收口的那面朝内，光滑面朝下，包入30g馅 8.最后收口朝下按扁，摆入烤盘。烤箱预热180度，中层，烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟，再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色，侧面起酥，淡黄色即可
抹茶酥就是在油酥中用10个抹茶替代中粉
广式月饼： 原料：
中粉：200G（实际用了210G） 转化糖浆：150G 花生油50G 视水：3G--4G（我用了4G）
做法:
1、转化糖浆、枧水拌匀后将加入花生油，按同一个方向搅拌均匀。
2、低粉过筛开窝，加入（1）拌匀，叠加法，不可揉搓以免出筋。面团揉光滑后静置30分钟。
3、将面团、馅料分成若干等份：4头月饼皮50克馅75克，6头月饼皮35克馅50克，8头月饼皮25克馅40克，包入馅料。面和馅料的比例大约2：3。我用了2种模子，5头的和10头的。
4、包好的面团收口捏实，拍少许面粉，入模定型。（粉要少，保持干爽即可）
5、烤箱预热180度，月饼上喷水，要薄而均匀，入烤箱，烤5分钟后（月饼表面发白微上色）取出刷蛋液，要轻柔的刷均匀，继续烤5分钟再取出刷蛋液，重复2-3次，约30分钟，月饼呈腰鼓型即可。
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包装也是个大工程啊，我要崩溃了啊，这只是部分包装，不过当你收到别人的手工月饼的时候一定要想到每个月饼都要经过10多个工序，一定要感激给你做月饼的人啊。
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发表于 2012-9-17 23:47
