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本帖最后由 妞妞妈0313 于 2013-7-6 10:55 编辑
我想很多人都和妞妈一样有时候会剩一些蛋清，一般的方子都是用鸡蛋或蛋黄，但只用蛋清的不是很多，而且蛋清炒菜吃也不好吃，因为做冰淇淋和蛋挞液留下一些蛋清，突发奇想上网上查了查光用蛋清的君之的方子稍有改动做了以下几款美食，希望对和我一样留下蛋清的MM有帮助。
先来说一下蛋清的保存方式，妞妈是把剩余蛋清倒入蛋挞模中，一般一个蛋清正好是一个蛋挞模（约35克），上面盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏﹠冷冻，冷藏保存期限是一周（一定要盖保鲜膜），冷冻保存期限是3月之内（一定要盖保鲜膜），用的时候拿出来化冻即可。而蛋黄最好是当天用完，不宜放太久，蛋黄也不能冷冻，这样会破坏它的组织，无法再用。
下面就来说一下蛋清的妙用。
一、蛋糕、面包类
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【天使蛋糕】(分量：6寸圆模一个)
配料：蛋白3个、细砂糖70克、低筋面粉32克、玉米淀粉5克、盐少许、白醋适量
烘焙：180度，约20分钟。（在这里不得不说一下，妞妈用的是家用小烤箱17L的，烤箱温度偏高我都是设成170度底层，对于大烤箱30L的来说温度都是妞妈写的这个温度）
做法：
1、先把材料准备好。（君之的方子是8寸，减半之后是6寸，因家里没有8寸模具，温度也要调低，时间变短）
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2、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。（重点写一下个人理解的湿性发泡），这是第一次加糖。
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3、第二次加糖打发。
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4、第三次加糖打发。
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5、纹理会越来越明显，泡沫越来越细腻，而且打蛋器提起会有个有弯度的小尖。
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6、这样就算好了，不用象做戚风蛋糕一样打成干性发泡，把低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。
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7、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋，搅拌好的样子，将蛋糕糊倒入模具抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。
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8、然后放入预热好的烤箱，180度，烤20分钟左右即可，如果不想颜色太深可以中途盖上一层锡纸。
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特点：这款蛋糕的口感真是出乎我的意料，因为平时只做戚风，没想到这天使蛋糕是稍有弹性，因为全加了蛋清韧性非常好，咬起来像棉花的感觉，看起来雪白雪白的，很有食欲。
PS：
1、大家知道君之的蛋糕方子甜度太大，这次我没减糖是因为要给妞爸当早餐，妞爸吃着这甜度正好，妞妈是觉得甜了。
2、在蛋白中加入白醋，是为了平衡蛋白的碱性，对天使蛋糕尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。
3、天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩。另外，因为它具有韧性，不像戚风蛋糕那么容易破裂，所以脱模也非常容易，即使多折腾它几下，也不会破坏外表的完整性。
4、因为韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中，在低筋面粉的基础上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入过多，以配方中用量为宜。
5、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。
6、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以。
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【北海道吐司】(分量：450克吐司模)
这是第二次买了吐司盒做的，因发过北海道吐司的做法，就没拍做法，和第一次做法相同，就是盖了吐司盖所以形状有变化，口感是没变化的，详细做法请点击（[妞妈厨房]纯手工北海道吐司）、整形做法请点击（[妞妈厨房]爱心早餐）这款吐司的特点：奶香味和柔软度真是值得一提，因为加了淡奶油味道浓郁了不少，致使妞妈每次做吐司都做北海道吐司。
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发表于 2013-7-6 09:46
学习
太棒了 巧妈...
