“平娃三宝”这个名字相信热爱
美食的岛城市民们一定不会陌生，自2013年12月份进驻青岛以来，持续每天超高客流量，“排队、排队、还是排队！”进店吃过的顾客大多会发出这样的感慨，开业以来在小吃快餐类中一直人气很高。
一碗凉皮12元，一个肉夹馍13元，一串羔羊肉16元，一碗刀削面18元……“人多、价贵”，是去过的市民们普遍感叹的字眼，究竟是什么吸引了这么多顾客前去就餐？高价的背后又是否真的名副其实呢？近日，信报记者卧底“平娃三宝”，为你讲述“平娃三宝”火爆背后的故事。
A 不少员工没有健康证，入职很轻松
记者卧底的这家“平娃三宝”，位于崂山区麦岛路麦岛家园1号楼底，记者到店时正值上午10：50店里刚刚开始营业的时候，此时收银台前已有不少顾客正在排队点餐。站在门外的前厅主管得知有人要应聘服务员时，告诉记者目前店里很缺人，并一路指引记者来到了店里的招聘人员处。
招聘人在对记者进行面试的过程中，只是简单询问了姓名、年龄、学历、应聘职位以及原来是否干过餐饮等几个问题，在记者回答“之前没干过”之后，应聘人也表示“没关系，下午即可来上班。”整个应聘过程不到5分钟，当记者表示担心没有健康证无法立即工作时，这名招聘人员直接称“不需要，你直接过来培训就行。”记者就这样成功应聘烧烤点餐员，站在门口负责向进店客人推荐各类烧烤。
后来在培训过程中，这名招聘人员称目前店里还有不少人没有健康证，等过段时间再给大家统一办理。在记者工作的一周时间里，始终没有人告诉记者会在什么时候办理健康证。记者在店里工作期间，也曾私下询问过包括后厨烧烤师、凉皮大姐等多名店员，不少人表示自己到店刚刚一个月到两个月时间不等，还没有办理健康证，而这几个岗位菜品的调制人员全都是赤手操作。
另外，记者第一天正式上岗的时候，部门主管翻箱倒柜给记者凑出了一套工作服来，衣服裤子的号码都不匹配，然后告诉记者：“你去卫生间里换一下吧。”
B 所有操作都赤手，很少见有人洗手
由于操作间多为透明玻璃，顾客在外面就可以看到整个操作流程，这也给了顾客一种心理暗示：我家制作的都是新鲜卫生的食品，不怕你们看。在记者采访顾客的过程中，不少人表示也正是因为“平娃”操作透明，让人看着心里放心，所以即使价格高也吃得安心。
其实进店的顾客都可以看到烧烤师傅赤手切肉、穿肉串以及凉皮大姐手抓凉皮、蔬菜进行配制的过程，记者也曾询问过主管：“赤手操作卫生吗？”主管笑道：“你在家做饭还不是赤手进行的吗？”
不过这些看似正常的操作流程背后却没有那么令人放心，记者在休息期间不断出入烧烤间并在店里各个操作台溜达，由于店内客流量极大，烧烤师傅根本一刻都闲不下来，他们不仅负责烤串过程，还要负责切肉、腌肉等操作流程。由于烧烤全是炭烤，烧烤师傅经常会弄得手上身上都是黑色的炭。
每当下午三四点顾客不多的时候，这个时间也是烧烤间里最不规范的时候，记者在烧烤间时就曾看到一名烧烤师刚烤完肉串没有洗手，就把两手放进一旁的大盆里开始搅肉腌肉。另外烧烤间温度极高，记者每次在里面待十几分钟就热得受不了了，而烧烤师傅也是个个汗流浃背，脸上的汗珠不停往下滴，没过一会儿就会用手擦一把汗。
记者为此也亲试了一把，向正在穿串的烧烤师傅表示要帮忙，师傅很热情地招呼记者过去，还给记者找来了马扎，并从别处搬来了一盆鱼豆腐，中间也没有洗手就继续忙乎穿串儿了。当记者询问自己要到哪里洗手时，师傅表示“不用洗，直接穿就行了”。
而像制作凉菜、凉皮、椒麻鸡等不再经过进一步蒸煮、加热过程的菜品，调制人员也都是直接赤手进行操作。记者曾在通往办公室的过道里看到一名制作椒麻鸡的大姐赤手撕肉的过程，这个位置极其隐蔽，一般顾客不会进入这个区域，外面还有隔断把这里给围了起来，在外面的人也看不到里面发生的状况。记者看到这名大姐把一只只完整的煮熟的鸡撕成一小块一小块的鸡肉分装在各个塑料袋子里，整个过程全为赤手操作，而且这里也不是卫生操作间。
C 洗碗水浑浊，刷一个碗两三秒
记者在培训期间就曾被管理层告知“不要用客人使用的餐具”，当时记者还以为这是店里规范的制度要求。可是记者在店里有一次与其他员工一起就餐时，当记者从筷子筐里拿起一双筷子正要放进碗里时，被员工小玲(化名)给制止了，“快拿出来，我去帮你在热水里烫一烫再用。”筷子拿回来之后，记者试探地询问她：“咱家的筷子不都是消过毒的吗？”小玲四处望了一下，低头小声对记者说道：“嘘，咱那都是做给客人看的，放进去不到三分钟就拿出来了能有什么效果。”
由于店里的翻台率极高，经记者粗略观察，半数客人可在半小时之内用餐完毕，然后收盘大姨对餐桌进行收拾，把餐具拿到后厨，洗碗工一批接着一批地清洗，速度极快。洗碗间与后厨是连在一起的，设有3个水池，脏碗会从水池的第一个到第三个依此进行清洗，记者看到一开始洗碗工将近百个脏盘子一次性放入一个水池，拿布搓几下，便放入下一个池子中；第二名洗碗工也在水里搓几下，便放入最后一个池子涮一涮即可完事。
记者观察刷碗工刷完一个碗只需两三秒时间，并且在刷每一批碗期间没有换水过程，刷完之后记者看到第一个水池里的水呈泛着油光的红褐色，第二个水池里面泛着洗洁精泡沫，即使最后一个冲涮池子里的水也是浑浊的。然后在这些碗中，大碗会直接放到柜子里没有消毒过程，因为这些碗一般都在后厨直接盛面使用，不会让客人们看到。
而小碗、餐碟以及水杯会放在消毒柜中。那这些放在消毒柜中的餐具又是否消毒了呢？有一次，记者装作取碗摸了一下消毒柜里的餐具，发现并不是热的，并试探着问洗碗大姨：“这些碗已经消完毒可以使用了吗？”大姨狠狠地瞪了记者一眼：“不要问，少说话多干活，以后再不要问这个问题了。”
另外，记者也看到羔羊肉串所使用的红柳枝竹签，洗碗工会把它们放在地下一个污浊的水盆里浸了一下，然后就捞起直接放在餐柜里晾干待用了，且这些红柳枝会被反复清洗使用。而这种红柳枝烤羊肉也曾出现在《舌尖上的中国》第二季中，烤羊肉中弥漫着红柳的树香，更具地道特色，这种红柳枝烤羊肉是店里的招牌，也深受顾客追捧，由于烤完之后肉与树枝融为一体，所以在食用过程中不少客人都会咬签子细细品尝。
D 积压卖不动的餐品猛烈推荐
在店里点过烧烤的顾客想必对点餐员的推荐一定不会陌生，“我们的生蚝、大虾非常新鲜，来店90%的顾客都会选择，建议您来一份试试。”点餐员正在热情地向顾客推荐，不少顾客经不住这一番“诱惑”。不过你可能不知道，点餐员推荐越强烈的餐品往往是店里卖的最差、积压时间最长、最不新鲜的品种。
记者每天在点餐之前和点餐过程中，就会被师傅告知“今天我们主推的品种是……”培根、羊肉筋、扇贝、生蚝、大虾……这些常被作为主推产品。一方面它们是利润很高的品种，另一方面它们也是销量最差的品种。而点餐员每天都有推销菜品的任务量要求，“要保证人均烧烤额度在60元以上，今天你必须要卖出10只大虾，看羊肚都变色了得极力推荐了……”
店里的大虾是烧烤类销量最差的品种，而32元一只的价格令它也是店里利润最高的菜品，由于价格过于昂贵，一般人都会对它望而却步。记者发现，一天下来烧烤展柜里摆放着的大虾卖出不了多少只，而这些虾也都会从刚开始的亮色逐渐变暗到发黑，第二天它们还会再次上柜。
而在有客人询问这些虾是否新鲜的时候，点餐员也都会信心十足地告诉顾客：“放心好了，我们家的材料绝对新鲜，这个品种的虾就是这种颜色的。”这个点餐员是负责教记者如何推销菜品的师傅，每次成功推销出一种有难度的菜品时，她都会给记者总结经验，“你在点餐的过程中一定要表现得很自信，只有你先认为自己卖的东西是好东西的时候，才能说服顾客去购买。”
亲们看完之后感脚如何
发表于 2014-8-20 23:25
发表于 2014-8-21 19:41
