每年秋天腌辣白菜好像已经成为我们家的季节交替仪式一般。
每家腌辣白菜的方子都不一样，料增增减减，我觉得我家的味道做的不错，当然每家都觉得自己的不错.....感觉味道正宗，有韩国泡菜的味道。
因为辣白菜会使用姜蒜，萝卜，韭菜来调味，经过时间的发酵会产生很浓的气味，喜欢的人觉得香，讨厌的人会觉得臭不可闻，所以还是准备一个相对密封的容器会比较好。网上有韩国进口的泡菜盒或泡菜桶，售价高但是有排气阀和隔板，不过一般家庭使用密封保鲜盒也够用。
白菜的量可以根据个人需求来决定，通常泡过盐水后白菜的体积会缩小至原来的1/2。
腌菜最好使用粗盐来调味，通常有两种方法：抹盐和泡盐水。 这次用的是泡盐水的方法，这种方法前期准备麻烦一点，但盐味会渗入均匀。把白菜外面的一层叶子剥掉，用刀切掉白菜根部后竖向剖开掰成四等分。粗盐用冷水调成盐水，把白菜放到保鲜盒倒入调好的盐水浸泡8-12小时。
浸泡好的白菜，捞出挤干水分。这个时候可以尝一下白菜的咸淡。 接下来就是准备腌料。这个部分各家有各家的配方，不一定非得按着谁的的方子来，大家完全可以根据自己的口味做局部的调整，我家的腌料组成是这样的：梨，苹果，白萝卜，韭菜，姜蒜，洋葱，虾皮，鱼露，辣椒粉，韩式辣酱（省略了熬糯米浆糊的步骤），糖。
梨，苹果，萝卜，洋葱，姜蒜放入料理机打成酱，韭菜切碎，混合剩余的调料搅匀，腌料就做好了。腌料在使用前最好自己尝一下味道，可以随时调整口味。
接下来带上一次性手套，将做好的腌料一层层抹在沥干的白菜上，里外都要抹匀。抹好一颗后卷起白菜（个人习惯）放入保鲜盒（无油无水），全部腌好后加盖，放在室温（25度左右，如果是夏天制作或者地处温暖地带请缩短时间）中发酵1-2天后移入冰箱冷藏室即可。
实际上腌制结束后就可以食用了，只是口感会有一些生。通常腌制3-5天后就可以当做小菜来食用，而如果想借由辣白菜的味道来制作一些料理时，则需要发酵腌制更长的时间，当乳酸与白菜发生反应，那种酸爽微辣的口感才真是让人唾液狂涌的“罪魁祸首”。 个人感觉发酵的好吃，酸酸甜甜辣辣的，但是一般人接受不了，亲们可以都试试，喜欢那种口味下次再做。
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发表于 2014-11-6 12:23
