颖子要做软妹子

上次开发了一个：
烘焙教室01期从零开始学烘焙，吐血整理烘焙新手入门扫盲之——必备工具and材料
http://www.qdmama.net/thread-819882-1-1.html

说了说烘焙的基本知识，因为工作忙加上假期，自己也才刚买了材料，也是一边学习一边做呢。今天来第二期，既然已经买了工具和原料，那就来说说烤什么吧，还有贴心的实用小贴士。



西点烘焙，简单来说可以分为三大类：饼干、蛋糕和面包。


一般来说，这三类的难度是递增的。但也不绝对，难易随每个人的生活经验不同而不同。


对于一个很少做过面食、没玩儿过面团的人来说，饼干是最好的入门种类。
但如果以前做过馒头之类的东东，发面是个小case，可以先做面包。
同样道理，如果用电饭锅整过蛋糕，体验过打发蛋白，则可以开做蛋糕啦。


我还是按照一般原则，先说饼干吧。

做饼干常用的基本材料：


低筋面粉：如果没有，可以用普通面粉（中筋粉）和玉米淀粉（又名生粉，但不是玉米面）按4：1的比例自己配制。


细砂糖：顾名思义，就是颗粒比较细的砂糖，超市里可以买到。


糖粉：一般在烘焙店里有的买。如果手边没有，可以自己制作，用磨碎机把由砂糖打成粉状，加入3%左右的淀粉即可。加入淀粉是为了防止结块，也可以不加。


黄油：即Butter，最好不要买植物黄油。大部分饼干方子里，黄油都需要打发，用手动、电动打蛋器都可以，推荐用电打。

颖子要做软妹子

新手做饼干的两个小贴士：
1.对于方子里的香草粉、抹茶粉，杏仁粉之类的，如果万一没有，但又非常想尝试，可以用等量的面粉代替。不过，刚开始最好按照原方做，不要轻易更改配方，但按照比例增减材料是没问题的。


2.由于不同烤箱的温控有差异，而且环境温度也会有一定影响，配方里（不管是书上的还是网上的）温度和时间都只可以做为参考，烤时要注意勤观察，看表面着色差不多了，就OK。另外也可以掰开看看内部，不再是湿湿的面糊就好了。如果发现没有烤熟怎么办？简单，重新放进去再烤呗！

颖子要做软妹子

附上几款饼干做法，都是很多人做过的方子，味道不错，也可以根据自己的口味更改糖和油，不过新手一般还是按照方子来吧，不让容易把饼干做的太干

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牛油曲奇

牛油100克，糖粉25克，低粉75克，玉米淀粉25克，植物油1/4小匙

1）牛油室温回软，加糖粉打发，不用很发
2）筛入粉类，加油，拌匀，不用冷藏
3）放入布裱花袋，用菊花嘴，离开桌面一定高度，裱花
4）190度，10分钟，上下火，随时注意，饼干底层着色差不多就可以关掉下火

不太甜的曲奇，却很香，适合不太爱吃甜食的人

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核桃花生饼

花生酱60G(可用颗粒花生酱)，糖粉50G，色拉油50ML，泡打粉1/4小匙，一般面粉（中筋粉）100G ，生核桃仁

1）花生酱、油混和均匀，糖粉过筛加入其中拌匀；
2）泡打粉、中筋粉过筛后加入1中拌匀，揉成面团；
3）面团等分成小块，搓圆后压扁，在表面轻轻按上一块核桃；
4）烤箱预热160度，中层20分钟左右，关火后可利用余温继续烘焙。

花生酱味浓郁，受到长辈们的喜爱

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芝士球方子：
黄油40克，糯米粉110克，木薯粉15克，芝士粉3小匙，糖粉2小匙，一个蛋，牛奶50毫升

1）粉类和糖粉混合
2）加入熔化的黄油，鸡蛋，牛奶，拌匀，成面团
3）冷藏半小时，20等分，搓圆
4）200度，上下火，15分钟，再220度，5分钟
5）趁热撒糖粉装饰，可以略多一点糖粉，这个小球本身不太甜

这个芝士球不太甜，喜欢甜的可以再多加糖粉的分量，热的吃很不错，糯糯的，问题是冷掉就有点发硬了，所以我个人不是很推荐，呵呵呵。

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糖霜巧克力酥片

30块的分量

低筋面粉75g，无糖可可粉10g，碎核桃35g（先烤过，切碎），无盐奶油65g(室温软化)，糖粉25g，另外糖粉(装饰用) 适量


1.奶油加糖粉打发，不用太发，加入碎核桃，搅拌均匀。

2.面粉，可可粉过筛加入(1)中，混合均匀，成面团。

3.保鲜膜包裹放冰箱冷藏1小时。

4.将面团取出，切成小块，搓圆，按扁，排在烤盘上。180度，15-18分钟。

5.取出烤盘. 趁热洒上糖粉。

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基本奶酥

材料：牛油125克，糖粉60克，鸡蛋半个，低粉180克，牛奶1.5大匙

1）牛油加糖粉打发，加鸡蛋液拌匀

2）筛入粉，加入牛奶，拌匀，成为软面糊

3）装入裱花袋，裱花

4）烤箱预热190度，上层，烤12分钟左右

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杏仁饼

方子来源于潘行庄的《妙趣曲奇》

材料：

菜油75克（我用葵花子油），牛油75克，糖粉150克，鸡蛋1只，低粉125克，泡打粉1茶匙，苏打粉1/4茶匙，杏仁粉50克，扫面鸡蛋液和原粒杏仁若干

1）菜油，牛油，糖，搅至变滑，拌入鸡蛋液

2）筛入面粉，苏打粉，泡打粉，加入杏仁粉，成面团

3）分成小团，放在烤盘上，压扁，扫上蛋液，用手轻压杏仁在上面点缀

4）烤箱预热190度，烤15至20分钟

心得：

1）这是原方子，但试验后发现大有问题。明显油量太大，面团很湿不能成型，又加了很多的面粉和杏仁粉，直至面团成型，可以分成小团搓圆为止。具体多加了多少量的粉没有计算。我估计按原方子的话，菜油量至少减少一半，糖粉量也要减少，因为我多加了许多粉却没有加糖，甜味刚刚好。

2）制作过程曲折的饼干，但味道却因祸得福相当的好，杏仁味很重，很像小时候小钮扣状的杏仁饼干。

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燕麦腰果饼

材料：

低粉100克，燕麦片100克，椰丝50克（我没有，改放50克腰果碎），糖粉50克，牛油100克，糖胶1/4量杯，苏打粉1/2茶匙，热水1汤匙

1）面粉，燕麦片，腰果碎，放在碗中拌匀

2）牛油，糖粉，糖胶，锅中慢火煮溶

3）苏打粉加热水拌溶，倒入牛油溶液

4）牛油混合物倒入面粉中拌成面团

5）用小勺舀一勺面团放在烤盘上，然后用勺子背面或手指或叉子将面团压扁摊平

6）烤箱预热180度，烤12到15分钟

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牛油腰果饼

材料：

牛油50克，糖粉50克，糖胶1汤匙，杏仁碎25克（改用腰果碎），低粉125克，苏打粉1/8茶匙，肉桂粉1/4茶匙

1）牛油，糖粉，糖胶，慢火煮溶，拌入腰果碎

2）面粉和苏打粉过筛，筛入牛油糖混合物中

3）拌匀成面团，搓成长条状，用保鲜膜包好，冰箱冷冻15分钟

4）取出，切成0.25厘米厚的薄片，放在烤盘上，预热200度，烤8到10分钟

心得：

1）方子来源于潘行庄的《妙趣曲奇》。这款饼干原名为“丹麦牛油曲奇”，但我改放了腰果，所以再次摒弃“原著”，私自篡改——“牛油腰果饼”更加贴切吧。而且在我印象中的丹麦牛油曲奇不是这样的，至少肯定没有肉桂粉的味道，难道是我外行？

2）第一次做牛油不用打发的曲奇，明白了此中区别。牛油打发过的曲奇很酥很松，入口即化，而这款饼干口感脆脆的硬硬的。不能说不好吃，只是风格不同，适合爱磨磨牙齿的人吧smile 我个人还是更偏爱酥松口感的曲奇。

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抹茶杏仁饼

以前在“麦子熟了”买过抹茶口味的曲奇，这回自己也如法炮制一下。

心得：

1）用了玛格丽特的方子和手法，不放蛋黄，改放抹茶粉。

2）抹茶粉的量是随意倒的，感觉面团变绿色就好了，事实证明成品口感还可以抹茶味道更重一点，下次再试的时候一定严格称量分量。

3）可能蛋黄中会有水分，也可能抹茶粉较干，导致面团有点难以成型，太干，我后来又加了一点打发过的牛油，直到面团可以揉成一团不碎裂。下次再试的时候有两种方法，一，增加牛油量，二，减少相应面粉量改换成抹茶粉。

4）加了杏仁是因为，我特别钟爱DQ冰淇淋的“抹茶杏仁茶风暴”，呵呵。

5）味道不错的一款饼干，完全自行研发，有待今后的不断试验和完善，争取确定出一个最完美的配方。

颖子要做软妹子

还有一款玛格丽特，也是每个烘焙新手都做过，而且百分百成功哈！

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怎么判断饼干烤好了呢？1）用手指轻触饼干表面，没有软的部分，基本都是硬硬的，就好了
2）饼干底部有点微微上色
3）出炉后用铲子铲起饼干放到锡纸上等待变凉，这时饼干应该很好铲，没有大面积的粘底
4）掰开饼干看看内部，应该完全没有面糊糊的部分。

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   曲奇面团的6种制法
   有关曲奇制作的理论知识，6种面团制法摘自潘行庄的《妙趣曲奇》，我稍加修改，另外再附上自己的制作心得供大家分享。

1.棒状法

１）把面团压在已涂油的饼盘上

２）用手尽量把面团碾开

３）小心弄平四角和中心位置

４）放入烤箱烘焙

５）冷却后把饼干切成长条棒状

心得：

１）所谓“饼盘”就是烤盘，但如果是长帝烤箱，烤盘不太平整，那就只能找个长方形饼盘了。

２）常见棒状法饼干：燕麦条，夹心曲奇条等


２.匙羹法

１）把材料打成糊状

２）用匙羹或雪糕勺舀起混合物

３）放在已涂油的油纸上

４）相隔2.5厘米，放上另一个面团

５）用叉子勺子压扁或造型后进烤箱烘焙

心得：

１）这类曲奇面团都比较湿，必须借助匙羹才能放到烤盘上，造型的时候湿面团又很容易粘住勺子等器皿，所以相对比较烦

２）常见匙羹法饼干：杏仁薄脆，燕麦干果饼


3.手捏法

１）把面团揉成直径2.5厘米管状

２）等分成小剂子

３）每一份面团揉成球状

４）做出指定形状，放烤箱烘焙

心得：

１）我个人比较喜欢这类曲奇，面团不湿，易成形，用手捏的造型也最方便和随心所欲

２）面团不一定要先弄成管状再等分，我一般都偷懒直接从大面团上揪一小块下来揉，次数多了就能控制好分量，保证所有的曲奇个头一般大

３）常见手捏法饼干：玛格丽特，花生酱曲奇


4.冰箱法

１）把面团揉成长条状，根据不同要求，横截面可以是圆形，方形，扁椭圆形

２）放入冰箱冷冻15分钟左右

３）取出面团，用利刀切成0.5厘米厚曲奇，放烤箱烘焙

心得：

１）书上说是冷藏，其实冷冻比较合适，我试下来，一般冷冻15分钟左右面团软硬度刚好，既容易切又不会在切的过程中软掉变形，当然刀必须锋利

２）常见冰箱法饼干：双色风车饼，意大利硬式长条干果饼干


5.裱花法

１）把材料混合成糊状

２）放入已套好裱花嘴的裱花袋里

３）推走空气，尽量把粉糊推至裱花嘴上

４）裱出花状于油纸上，每隔2.5厘米，再裱一朵，放烤箱烘焙

心得：

１）裱花的时候手稍微抬高一点，离开桌面一点距离裱花，形状较好看

２）冬天裱花开头会很困难，必须使劲用力，所以推荐布裱花袋，质量不好的塑料裱花袋易破，万一破了那可真是麻烦至极了。但一般裱到第二盘曲奇的时候就会明显觉得容易许多，面团揉软了许多

３）裱花曲奇的最终成形和黄油打发大有关系，虽然裱花成形进但烤箱后也会坍塌，原因是黄油打发过度，或是打发时室温太高，导致黄油几乎成液体状

４）裱花一定要有耐心，保持每朵大小一致，但也不能太慢，裱到最后面团会因为手捏着裱花袋的温度而软掉湿掉，特别是夏天要当心，做到裱花“快而准”

５）常见裱花法饼干：牛油小曲奇，花式奶酥，还有提拉米苏里必不可少的手指饼干


6.滚碾法

１）用手轻轻压平面团

２）用擀面杖把面团碾开碾平

３）碾成需要的厚度

４）用饼干模子刻出曲奇饼形状，放到烤盘上进烤箱烘焙

心得：

１）我个人不太喜欢的一种方法，虽然我也买了很多模子，却很少使用。原因是舍不得浪费面团，每次刻完造型后，都把剩下的面团再捏拢重新擀平，再刻模，反复多次，直到没有一点浪费，全部用完面团。浪费是消除了，可是人却累坏了，所以舍不得浪费面团的朋友，只能和我一样“劳碌命”啦：）

２）这种曲奇送礼比较漂亮，和裱花曲奇同属于曲奇中的“偶像派”，但面团必须小心擀平，不然成品表面高高低低，有厚有薄，就只能沦为靠口味取胜的“实力派”了

３）常见滚碾法饼干：心型巧克力饼，圣诞节姜饼小人，还有制作姜饼屋的各个“零部件”

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再说说糖和黄油小知识

1）糖粉：由糖经研磨成粉状，一般里面都添加了3%的淀粉，以防结块，用于较松软的西点饼干等。

2）防潮糖粉：糖粉加适量淀粉和油脂，不受潮，用于甜点表面霜饰。

3）糖粉购买和作用：糖粉和防潮糖粉都有卖的，贵州路食品一店门市部，价格便宜，5块钱不到一包，可以用好久。自己如果愿意可以用搅拌机把白砂糖打碎。做曲奇一般都用糖粉，用白砂糖的话，做出成品有结块，不能入口即溶，严重影响口感。

4）黄油：黄油是butter，很多方子里也管它叫奶油。黄油分为动物性油脂——牛油，和植物性油脂——人造黄油/植物黄油/麦淇淋，都是一个意思。一般做饼干不会用液态鲜奶油的，所以饼干方子中的奶油大都指黄油butter。

5）鲜奶油：whipping cream。鲜奶油呈液态。分为淡奶油和甜奶油，淡奶油不含糖，如雀巢淡奶油，为动物性奶油，口感香醇，但必须冷藏保存，开封后7天用完。甜奶油已经含糖，如金师傅，金钻，为植物性奶油，可以冷冻保存，保存时间较长，开封后按用量分别装小袋冷冻，用前24小时取出放冷藏。“鲜奶油”又称为“忌廉”，有的方子里也常缩写成“奶油”，所以要按用途辨别清楚。

6）鲜奶油用途：最常见的经打发后可以用于蛋糕裱花。另外还有很多用途，北海道牛奶面包，冰淇淋，奶油蘑菇汤，泡芙/芒果班戟中的馅料，有些重乳酪里也会放，甚至可以自己做完花式摩卡咖啡后裱一圈鲜奶油作装饰。

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小贴士　　       1. 完整阅读配方
　　无论是新手还是老手，我们都需要慢慢地阅读整个配方。制作的方式、配料、工具和步骤都不可以错过。美味的烘焙食品是需要所有步骤都是精确的，所以在开始前熟悉配方是相当重要的。你可以读两遍甚至三遍，确保每一点都很清晰。
　　2. 准备所需配料和工具
　　先是认真看配方，然后收集所有配方中提到的配料和工具。接着再检查一次，是否所有东西都准备充足。如果制作中途才发现漏了很重要的配料或者工具的话，想必肯定会影响结果。
　　3. 让配料变回室温状态
　　配方上经常要求黄油和鸡蛋是室温状态的。所以，我们应该拿到这些配料后，放置几个小时，让它们解冻至室温状态。但如果真的忘记提前做这一步骤怎么办?不要慌张，我们可以将黄油磨碎，那么黄油就会很快变回室温状态了。
　　4. 准备适合的烤盘
　　如果配方要求蛋糕烤盘或者饼干烤盘铺上纸衬的话，那么就必须按步骤来做。铺上纸衬的烤盘可以防止饼干或者蛋糕会烤焦、粘锅或者裂开，而且烤盘的清洁工作会简单得多。我想你也不会愿意事后花几小时来清洁烤盘上的面包屑吧？
　　5. 提前预热烤炉
　　大部分配方在最开始就会提醒你要预热烤炉，所以在开展奇妙的烘焙之旅前，养成预先预热烤炉的习惯是十分必要的。
　　6. 使用量杯
　　除非配方中只要求你使用一种量杯，否则液体(如牛奶或者水)应该使用液体量杯，而干性配料(如糖、面粉、坚果和巧克力块)应该使用嵌套干燥量杯。如果可以的话，使用最精确的量具。
　　7. 干性配料过筛
　　虽然这一步骤比较麻烦，但干性配料过筛可以改善烘焙食品的整体质感，而且可以去掉一些块状物。将配料过筛到一个大的搅拌盘中，或者过筛到蜡纸上均可。
　　8. 用单独的碗打鸡蛋
　　如果直接将鸡蛋打在装着面糊的搅拌盘中的话，这是相当不好的。因为这很容易让鸡蛋污染到面糊，更糟糕的是要是打出来的是一个臭鸡蛋的话，那我们就要重新开始了。因此，用另外单独的碗打鸡蛋比较合适，可以检查有没有沾着鸡蛋壳，以及确保蛋黄没有破裂，所以最好是一个鸡蛋用一个小碗单独装着。
　　9. 依照配方混合配料
　　有些新手会将全部配料一次性倒在搅拌盘中混合搅拌。这样是不恰当的。我们应该阅读配方，然后慢慢地、认真地按指示加入配料混合搅拌。

　　10. 设置时间
　　等到烤盘放入烤炉中烘焙后，你必须马上设置时间。只是凭自己的感觉来操作的话，很容易就忘记时间了，而且也不精准。所以，你最好准备一个声音响亮的闹钟，那么你就不需要让自己的作品冒险了。

颖子要做软妹子

第二期就这么多，最近做几款饼干，一起共勉。谢谢观看！

泡芙菌

一直在新手的路上止步不前，继续来学习，来蹭个大师的帖子~

爆米花姑娘

深深的觉得玛格丽特真好做啊  

颖子要做软妹子

深深的觉得玛格丽特真好做啊

对啊，很简单呢！而且成功率很高

谁能懂啊

看着不错啊