小辞14

这篇帖子是转的哈，原作者： db qxg，看完之后，以后吃寿司就知道该点什么，什么才是寿司的精髓。分享给爱吃的亲们。作为吃货，很有必要看一看，怎么说做一个有文化的吃货也比较好。

~~~~~~分割线~~~~

    Jp的传统饮食里最著名的就是寿司，虽然也有很多其他种类的食品料理，但是太多了写不完，觉得还是把寿司好好介绍一下分享一下。如果有人想知道其他的我会抽时间整理的。另外因为日本长期非法捕杀鲸鱼，所以不介绍kujira，还有几种野生金枪鱼的数量也因为被捕杀数量下降，建议食用养殖鱼类。
在介绍前先说明一下，这个帖介绍的是寿司，不是刺身 sashimi ,最简单的区分方法就是寿司里有米饭而刺身只是未烹饪或者半烹饪的食材切片，一般没有米饭.Sushi plate 盛り合わせ

小辞14

简单提一提刺身，和寿司不同，刺身强调的是食材本身最原始的一面，

比较极端的就是活物造型 生き作り，

就是将鲜活的鱼类经过刀工后立刻摆在你面前，甚至能看到鱼肌肉发达处还能运动，（当然有人说这个有些残忍。）比较另类的在大阪一些饮食店还有将活章鱼放在客人面前，然后切下腕足，你可以选择嚼仍然扭动的章鱼肉或者在沸水里滚一滚再吃。比较端正的刺身就是把鱼肉切成片状等然后摆成一定的造型 作り，比如常见的三文鱼玫瑰花，

生鱼片拼盘

此外还有马肉刺身，

马肉切得很薄，所以去除了多余的气味，不过我个人还是没法接受。料理师傅在刀工上要求技术完美，一般使用切鱼多用柳叶刀，刀刃一侧是垂直，另一侧有一点点倾斜的角度，这样的设计是有讲究的，运用好的话可以切得恰到好处。

小辞14

下面正式介绍寿司。
寿司 osushi おすし，关于寿司的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。小小提一下卫生问题，活鱼现吃必然有不净的东西，但是人体免疫系统一般情况下能发挥作用。
鮨 这个字在日本饮食中专指寿司，看下面的来历：
鮨、鲊源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。寿司的另一写法「鲊」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。 （这段话来自 百度知道。）


寿司的分类
    我看了百度知道里的寿司分类比较杂，个人认为按派别分比较合理，那就是江户派和关西派。江户派也有称为江户前 edomae江戸前，主要在关东地区，具体的大家可以查一查历史，这里不赘述。江户前寿司中最最代表的就是握寿司nigiri zushi握り寿司，而且现在国人在国内的日本料理店里多能见到，通俗点讲就是一小块捏出来的米饭上面放一片鱼的那种。至于卷寿司也属于江户派，不过不是握寿司一类，握寿司是非常讲究的，最突出的就是食材，握寿司说白了比的就是食材，手艺再差也可以由食材的优质弥补，对于什么时令什么地域的食材好坏了如指掌是每个厉害寿司师傅的必修课。
    评价寿司店最通用的标准就是食材的货源。很多时候师傅的手艺并没有很大的差异，往往都是看谁家的材料新鲜，谁会挑选好材料，这其实就考验了师傅的水平。日本饮食里一个概念叫“旬”，就是应季的意思，每年不同时段总有一些鱼类或者海物是最佳品尝季节，好的寿司店都会在这一时段推出旬もの（しゅんもの），即最佳应季食材。 高级店的价格高原因都在于肯花大价钱去采购，典型的例子是筑地市场的金枪鱼拍卖。

小辞14

    我个人觉得，鳗鱼寿司的汤汁是一个考验的地方，味道层次多，但是又主次分明，毕竟众口难调，需要功夫。另外就是有些店有海胆寿司（不是军舰海胆，是那种海胆握寿司）考验握寿司的水平，又要捏好形状又不能捏坏海胆形状。
    另外就是制作过程中的技法，对食材加工的刀工，以及鱼类切割和部位选取（一条金枪鱼不同部位有至少四种味道），还有就是上寿司的顺序。这里要说一下，很多国人认为地道寿司就是回转寿司，坐在那等转动菜台，其实不然。地道的寿司店是寿司师傅站柜台（当家大厨也叫 大将 一般是店里手艺最好的），将食材放置在一个玻璃箱内，客人面对师傅，挑选自己认为喜欢的食材，或者请师傅按顺序定制一个寿司套菜，同时客人和师傅闲聊也会消磨等待制作过程的时间，往往这个时候又考验师傅话聊能力，这也是很多人钟情于某个师傅的原因。而之所以会有回转寿司完全是为了节约成本，因为回转寿司是将做好的寿司摆出来供客人挑选，而这当然会一定程度降低食物新鲜度，而如果请站柜台师傅那么每次只能为一个客人服务，自然成本高。所以回转寿司可以说就是寿司的麦当劳，而站柜台式是比较正式的料理店，更极端的就是料亭。东京地区的米其林三星和食料理店里有一家知名度比较高的就是水谷，（鮨 水谷 すしみずたに 东京都中央区银座8-7-7 JUNOビル 9F）有些“高端”人士称之为三星入门级，但是入门级一顿也2w多而且对大胃人士够呛吃饱。个人觉得在筑地吃到愉悦花5千大洋足足了，要说味道上区别肯定是有，但我觉得2w多里一半是座钱。不要迷信三星，有些根本不是贵在吃上，价都耗在景儿，样儿，气质欧巴桑杀必死的全方位平行立体蒙太奇上了。（扯远了。。。

    补充点，2011年版的米其林三星 东京 的三星寿司店 一共四家，分别是最近很火的小野二郎的店，水谷，あら辉，さいとう。 水谷的店之前在海外知名度很高是因为预约相对容易，我只去过水谷，原因就是其他几家太难预约了，你兴冲冲的打电话被告知要等到1个月甚至3个月以后的赶脚...。小野的店在很多美食家的评价里确实是第一名，但可能因为以前有很多慕名的老外可能没有入乡随俗遵守店铺规矩，或者觉得老板总板着面孔不像其他店那种热情的服务态度，直到真人秀美味情缘以及新出的纪录片的曝光，估计这家更难预约了。还有就是网上讨论过小野对华人食客的态度，因为他以前是当过兵的，加上本人性格就很固执，所以这种说法也不是空穴来风。不过这也不是绝对的，我听过一些香港的朋友说，小野对一些暴发户式的来访华人确实不太有好脾气，觉得一是有些人喳喳呼呼喧哗破坏店氛围，另一个可能就是不懂的如何吃这家店，如果是那种很懂行的，客客气气，懂基本礼貌都没问题，店主也会尊重你。但总体来说，毕竟这是家pro的店，之所以评价高就是因为很多食遍天下的人经历很多饭店才体会到这一家的厉害，所以还是事先从入门的一步来比较好。
      终于在前段时间和朋友蹭上预约去了小野的店，我只想说，按份量来说真是贵得吓尿了，满打满算15贯，3w多。至于味道因为太紧张没细细品味，不过从摆上寿司到吃到嘴里那一刻，我知道这家厉害的地方是寿司仿佛都是还活着的那种感脚，就是鱼肉都很有弹性，吃嘴里有跳跃感，不过在其他店也有类似的感觉，只是这家比较强烈点。我只能描述这么多了。

あら辉是一家在寿司美食家里评价很高的店，有的人说就算不是第一，也是前三。2010年从上野毛搬到银座。さいとう也是老牌的名店，不过我对这家了解就不多了。

等我以后上班自己挣**以后再把那三家光顾吧，希望能有合适的时间预约到，毕竟有些店是一期一会那种赶脚。

小辞14

回到刚才的话题，江户派又被称作急性子派，现做现吃，重视食材。而关西派则是悠闲派，一般是把食物用佐料腌渍放置一段时间再加工，而和江户派不同的是关西派重视制作技术而不是食材新鲜,也称押寿司oshi-zushi。关西派最出名的是大阪地区的箱寿司 盒寿司hakozushi ，

将腌渍食材放入木盒中用力挤压一段时间后切成一块块如箱子模样。

关西派比较出名的还有鲭鱼形寿司，鲭の押し寿司，用干糯米叶子包起来，打开后是一条切了几段但保存完整鱼形，

原来是将鲭鱼内脏鱼骨去除保留鱼肉外形，里面塞上腌渍好的米饭。这个帖子这里不讨论箱寿司，原因是国内的料理店几乎没有像样的箱寿司，可能国人更中意江户前寿司吧。所以本帖主要介绍江户派寿司。

外形上主要两类：握寿司，卷物 makimono，卷物通常有：

太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。像加州卷和樱花卷属于太卷。

细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如黄瓜卷，铁火卷等。

手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。如鱼籽卷。

里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 如加州卷，伊达卷

炸虾卷

军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。很多鱼籽寿司都是军舰寿司。

此外还有特别形状的寿司比如茶巾寿司包裹着鸡蛋薄皮。

竹叶寿司类似粽子。

柿子叶寿司

另外江户派还有散寿司 散し寿司　chirashi-zushi ，就是把食材盖在饭上，类似生鱼片盖浇饭。一般散寿司都有虾，ikura鱼子，烧鸡蛋（块儿或者丝状），鱼肉（一般是金枪鱼）配青菜。

还有一种是大肉片子的海鲜盖饭，海鲜丼ぶり　donburi  顺便一提海鲜盖饭的正常吃法，你看端上来的碗里有一块很大的芥末酱吧，把它夹出来，然后取适和自己的份量倒入酱油搅匀，浇在饭上，和鱼肉米饭拌匀。当然把肉一片片当刺身吃下饭其实也可以，吃饭吗各取所需。
金泽一家挺有名的金箔海鲜盖饭：

当然少不了超神一般的超大盖饭 Orz：

小辞14

     说一说其他细节，新泻越光米比较著名，通常新米陈米按一定比例，在特制容器中蒸熟。
    寿司醋的介绍比较多，具体的仁者见仁智者见智，很多饮食店自己都有独门配方，醋和糖盐等配料的比例都不尽相同，不同产地也各有特色。
      寿司使用的海苔 nori 是风干的海藻片，有无滋味的，也有加了佐料的味付海苔，以九州左贺出产海苔为佳。

     吃寿司时的饮料，清酒固然好，不过如果要品尝寿司味道，最好的据说是番茶，一种有机绿茶，味道很淡不会影响寿司的味道。茶清口。
     一般正规寿司店会将寿司摆在木板上，配以腌渍了的姜片，姜醒胃。

辣根/芥末/山葵  wasabi 山葵/ワサビ

     用山葵研磨的绿茶色辣味调料，自己控制用量，师傅会事先问你要不要辣的，特产山葵狠辣。
     国内一般把芥菜种子的黄色芥末叫芥末油。大部分人单说芥末都是指绿色的芥末，特别是那种管式包装的，超市里卖最多的一个牌子是S&B的，就是所谓的辣根（辣萝卜）配上一定比例的山葵粉末。至于真正的山葵，相比贵一些鱼肉来说并没有那么昂贵。好一点的寿司店还是有手工磨制的山葵酱。可以参考，一颗140g的静冈产山葵大概1700日元，相比超市的辣根酱肯定是贵很多了。

蒸蛋羔 chawa mushi  茶碗蒸し  一般里面放虾，里芋，银杏，蘑菇，青豌豆。

     酱汤，misoshiru 味噌汁　みそしる　一般意义的酱汤是味噌煮的汤，里面有海带，豆腐，小文蛤。在寿司店味噌汁就是最普通的，一般里面没有鱼汤成分。在寿司店一般还会看到　カニ汁 （这个是螃蟹酱汤，不多说了。） 以及 あら汁（あらじる） 和 吸い物（すいもの），后两者的区别是，あら汁和味噌汁很像，都是浑汤，里面是酱花。吸い物是清汤。

あら汁（あらじる）是用鱼骨，即除去主要鱼肉后剩下的アラ，用酒槽煮的汤。

      吸い物（すいもの）是一种用高汤汁（出汁（だし））配上酱油和盐，再加入下面三种材料浮在汤面上的汤。一般海物或者鸡肉配合水溶性蛋白食物（比如豆腐）煮一次以后凝固，所以不会浑浊，这些海物或肉类称为椀种（わんだね）。再配上青菜点缀，称作つま。最后添加增加香味的香料（比如柚子皮），称为吸い口（すいくち）。高汤汁 出汁（だし）一般用削り节，就是刨鲣鱼花 煮的。原谅我，有些日文也没看懂，不过大体知道是什么，应该也是味增汤的一种。有没有日语大神来翻译一下？

     通常也会沾一点酱油，寿司酱油发甜，不是很咸。
    昆布 kombu 在一些寿司中也会夹在米饭里，这是一种海藻或海带制作的干燥絮状食物，酸酸的。也有的昆布是厚厚的腌渍好的。
     寿司的顺序，握寿司重视上寿司的顺序，目的是让每一道寿司间不会因为味道的浓淡而相互抵触导致味蕾混乱。一般是以味道清淡的“白肉”，比如墨鱼、佳吉鱼，闪光鱼类等，一步步到“红肉”，多以金枪鱼等为主，行家从一个食客的品尝水准从他点寿司的顺序就能看出来。 寿司组合中左上角的寿司一般压轴。

有的店有时还推出特别寿司，通常都是尺寸较大，比如加长鳗鱼寿司等。

小辞14

下面开始正式介绍具体的寿司种类，以江户派为主，大家以后去料理店吃饭能有个参考。
知道寿司种类有多少吗，有人说满满三页菜谱，我觉得要多少有多少，因为不同地域盛产鱼类不同，时令不同，制作不同，这些排列组合多了。不过最主要常见的是下面这些，即所谓定番，介绍中也有国内不常见的。只介绍有图的，没图的不常见不管了。

顺便说一句，很多鱼外形上相似，肉质类似，但是品种略有不同，而且同种鱼不同年龄段甚至不同的产地也有不同叫法，这个概念叫 出世鱼（しゅっせうお） 这是一个很重要的概念。

本帖以实物照片为准。

竹荚鱼Aji (鯵): ** jack mackerel, Trachurus japonicus 竹荚鱼是比较常见的鱼肉材料，味道也是比较独特。

上图左边星鳗（咸水鱼）Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel
上图右边 鳗鱼（淡水鱼）Unagi (鳗): Freshwater eel, often broiled (grilled) with a sweet sauce

再来张Anago

再来张Unagi

注意星鳗和鳗鱼的区别，口味也略有不同。这两种鱼要熟食，汤头是师傅熬制的特使酱汁，类似照烧 teriyaki酱汁。甜口。鳗鱼往往要制作完冷却后食用，所以在寿司中一般在后半段推出。口味重。

香鱼Ayu (鲇): Sweetfish 香鱼的肉比较像切下的水蜜桃片，有点甜。

小辞14

比目鱼　縁侧Engawa : The fin part of Halibut. 肉比较平滑，味道很淡。

砂鱼Hatahata (鰰): Sandfish

Hikari-mono (光り物)主要指鲭鱼一类肉皮泛光那种: Various kinds of "shiny" (silvery sca**) fish, such as Mackerel 这一类主要是闪光皮肤的鱼类。

小辞14

石斑鱼Hirame (平目, 鲆): Flounder 比目鱼一种。

东洋鲳Ibodai: ** butterfish 外形上类似乌贼，但嚼头要软。

鸡鱼Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish

石碟鱼Ishigarei: Stone flounder 鱼肉颜色类似佳吉鱼。

沙丁鱼Iwashi (鰯): Sardine 比较开胃。

剑鱼Kajiki (旗鱼): Swordfish  甜，腻的感觉

Mekajiki 另一种剑鱼。剑鱼肉颜色和toro相似，脂肪层很明显，粉白相间，口感也好。

小辞14

Kanpachi (间八): Greater amberjack, Seriola dumerili 这种鱼据说不好加工，考验师傅刀工，味道很好。

海鲤Kasugo: young Sea bream 最近研究了一下，大概是和鲷鱼很接近的一种鱼，属于泛光鱼的一种，味道清淡。

鲣鱼Katsuo (鲣, かつお): Skipjack tuna 知道章鱼丸子上面撒的像木屑一样的薄片吗？就是鲣鱼干刨出来的，鲣鱼一般是烤一下食用，里面还是深红色的生肉。很浓味。

豚鱼Kawahagi (皮剥ぎ): Filefish 外形非常有趣的鱼类，肉质和碟鱼比较像，味道上也是偏清淡那种。

鱚Kisu (鱚): Sillago 晶莹的颜色，味道淡雅。

小辞14

日本黄鱼Kohada (小鳍): ** gizzard Shad 属于泛光鱼一种，有点点腥。

金枪鱼Maguro (鲔): top loin of Bluefin tuna 最应该说一说金枪鱼，因为这是握寿司代表菜，一般的金枪鱼都是背部肉，颜色淡，没有太多脂肪。鱼肉新鲜的话“入口化”，金枪鱼属于“红肉”，一般在后半段上菜，是一套寿司中十分重要的一部分。

本鲔 Hon Maguro（本鲔）top grade tuna - over 200lbs in size 这个指体型巨大的金枪鱼腹部的暗红色肉质，上品，一般的地方进不到新鲜的材料，一般在渔市开市时只有最早去出最多钱的商家才能买到。

金枪鱼一般有三个部分的寿司：赤身  中とろ 大とろ

赤身  あかみ red tuna  赤身是背部瘦肉部分，脂肪少，所以没有清晰的纹理。

金枪鱼肚Toro (とろ): Bluefin tuna belly 是不同部位的金枪鱼肚，就是腹部的肉，能明显看到脂肪。 是绝对美味。分为中とろ

大とろ

葱花金枪鱼肚Negi-toro (葱とろ): Bluefin tuna belly and chopped green onion 将金枪鱼肉剁碎加葱花，味道浓郁。

虹鳟Nijimasu (虹鳟): Rainbow trout 比较特别的味道，肉很紧。口味和三文鱼明显不同，会更重一些。

星鳗仔Noresore: baby Anago 很有意思的寿司。生食味

小辞14

鲑鱼 三文鱼Sake (鲑): Salmon 这个在国内也很普及，很多商店能买到挪威三文鱼，上乘的三文鱼肉质像牛肉一样纹理清晰。味微甜。
关于吃三文鱼的争议，在日本起码米其林三星店能看到日本产鲑鱼，挪威三文鱼和鲣（katsuo）这些相对并不是很稀少的食材寿司的，我觉得蔡澜先生那句<正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身>是站不住脚的。根据我的观察的推测，因为传统料亭和高级寿司店通常都是江户前寿司流派，传统菜单上并没有三文鱼，只是在后来运输业发达以后采用海外产三文鱼被开发到菜单里，所以纯正的江户前寿司很难看到三文鱼。
话说东京的米其林应该是密度最大的地区了，不过和西方饭店不同，西方强调技法的锻炼，比如学习烹饪要先煮几年洋葱汤才开始学做菜，在霓虹好多高级店的学徒要先扫地打杂好几年才开始学切肉和焖米饭，他们更看重身心的磨练，认为磨其心智以后再学习烹饪技法才是正道，这对于比较强调饮食营养搭配，食材挑选和处理以及整个用餐环境以及服务浑然一体的霓虹饮食店来说确实是有其道理。从米其林东京地区名单上看，基本相当绝大部分是传统日餐或者创作和风，铁板，也就是说虽然烹饪手法多样，但是精髓还是围绕和食这一中心思想。

西班牙鲭Sawara (鰆): Spanish mackerel 类似buri

针鱼Sayori (针鱼, 鱵): Halfbeak (Springtime)

鲈鱼Seigo: young Sea bass 鲈鱼是后来才有的，早先没有人使用这种鱼。

白鲹Shima-aji (しま鯵): White trevally 颜色诱人，味道很清淡。

蓝鲭Shime-saba (缔め鲭, 〆鲭): Marinated Chub mackerel or Blue mackerel 很大众的鱼肉，一般醋腌制，也称醋青鱼。味道很霸道。

银鱼Shira-uo (白鱼): Salangid 这个寿司是季节货，不是什么时候都有的。 柔软，小清新

长鳍金枪鱼Shiro maguro (白鲔): Albacore or "white tuna" 白金枪鱼，个人认为不如红金枪鱼好吃。脂肪的味道没有那么浓郁。

白鱼Shiromi (白身): Seasonal "white meat" fish  微甜，一般把淡色肉质的鱼切片都泛称为白身。

海鲈鱼Suzuki (鲈): Sea bass 粉红色与白色条纹很漂亮，很像鲷的肉质纹理，肉质也不错，但是注意一旦不新鲜味道就大打折扣。

佳吉鱼Tai (鲷): Red sea bream, Pagrus major 这个也是很常见很美味的鱼类，最好的佳吉鱼叫真鲷，鱼肉粉白，除了寿司，刺身和清水涮都很好吃，烹饪性很高。

甜虾Ama-ebi (甘海老): Raw Pink shrimp Pandalus borealis

牡丹虾 Spot prawn

大虾 海虾Ebi (海老): Boiled shrimp 一般ebi就是指蒸熟的虾

龙虾Ise ebi (伊势海老): A Spiny lobster, Panulirus japonicus

淡淡妈妈是小米

长见识了~~~但是现在的海水污染让我已经很久不吃生鱼片了……

我最爱我女儿

哇！天啊！知识贴呀

luckyzhouyan

学习了

浮生YOYO

太详细了啊

mqtvjm

喜欢吃芥末
来自[妈妈网iPhone版]

mqtvjm

生的东西还是不是很喜欢～但是喜欢芥末
来自[妈妈网iPhone版]

/tp六月

喜欢吃最后那个龙虾刺身，鲜甜
来自[妈妈网Android版]