蛮蛋蛋

做的真好，油皮油亮，馅料诱人

ruirui425

嫩做的真好 我做的一点不像月饼

晶莹泡泡

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方子大都出自君之，根据手头的材料做了些改动，以五仁月饼为例；
【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个)
配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克（以上是君之的方子，我该动为：核桃仁50克，南瓜子仁50克，腰果50克，白芝麻50克，花生50克，美国大杏仁50克，糖60克，）水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
先来看五仁馅如何制作：
1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。（我没用）
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
5、用筷子搅拌均匀。
6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。
接下来，可以制作月饼了：
8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀
9、筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时
10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。我是按3:7的比例做的，用2:8不是很好包，还是等熟练以后再用吧）
11-14、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。
15、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。
16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用
注意事项：
1、传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不过这样的话，就失去传统风味了哈。
2、五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。
3、做五仁馅会用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果没买到，可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。

绿豆馅，我是用电饭锅煮了一斤绿豆，煮熟后用料理机打成泥（在网上搜的方子都是将绿豆去皮，我觉得太麻烦了，再说绿豆皮也有营养就没有去皮，事实证明一点也不影响口感），放入不粘锅，加糖150克，分几次加入100克油，炒至干硬的状态就行了，这个过程用了1个小时，最好带着皮手套，开锅的绿豆泥老往外溅（糖量可以再加点，我不喜欢太甜放的糖不多，油也可以加点，我炒的有点干，

晶莹泡泡

ruirui425 发表于 2012-9-7 23:26
嫩做的真好 我做的一点不像月饼

呵呵，管它模样好赖，好吃就行了

晶莹泡泡

Echo9 发表于 2012-9-7 16:52
我就处于根本不敢染指的阶段

一点也不难，试试吧

晶莹泡泡

蛮蛋蛋 发表于 2012-9-7 21:55
做的真好，油皮油亮，馅料诱人

谢谢夸奖，嘿嘿

豆豆mum

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想做绿豆馅的，可是没搜到房子，可否传我一个，谢谢啊！

晶莹泡泡

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我是根据在网上搜的方子自己又改动了一下
配料：绿豆500克，砂糖150克（可以加到200克，我不喜欢太甜，所以放的糖少，）油100克（可以再多点，我炒的有点干）
过程：1.绿豆洗干净加水浸泡3小时以上，放入电饭锅加水煮至开花，（我是用的电饭煲的煮粥功能，用了两个小时）
2.煮熟的绿豆加少许水放入搅拌机打成泥，（水的量以能打成泥为准，加水越多，炒制时间越长）（网上的方子都是将绿豆去皮，但我觉得太麻烦，再说皮也有营养，并且不影响口感，就没去皮）
3.不粘锅烧热加入绿豆泥，糖，开始炒制。大火烧开后转小火不停的翻炒，中间分几次加入油，炒到馅料成团，较干的状态就行，（最好带胶皮手套炒馅，绿豆开锅后会溅起很多水泡，小心烫到，这个过程我用了1小时整，第二天胳膊疼，呵呵）

晶莹泡泡

回复 梦雪儿y 的帖子

亲，这是绿豆馅的方子，前天我给你回复了五仁馅的配方和皮料做法，但是电脑显示要审核通过后才能上传，到现在也没能给传上去，你先看看这个吧。建议你搜一下君之的博客，里面有五仁、枣泥、莲蓉蛋黄月饼等很多方子，我都是参照他的方子根据家里的材料做的，配料：绿豆500克，砂糖150克（可以加到200克，我不喜欢太甜，所以放的糖少，）油100克（可以再多点，我炒的有点干）
过程：1.绿豆洗干净加水浸泡3小时以上，放入电饭锅加水煮至开花，（我是用的电饭煲的煮粥功能，用了两个小时）
2.煮熟的绿豆加少许水放入搅拌机打成泥，（水的量以能打成泥为准，加水越多，炒制时间越长）（网上的方子都是将绿豆去皮，但我觉得太麻烦，再说皮也有营养，并且不影响口感，就没去皮）
3.不粘锅烧热加入绿豆泥，糖，开始炒制。大火烧开后转小火不停的翻炒，中间分几次加入油，炒到馅料成团，较干的状态就行，（最好带胶皮手套炒馅，绿豆开锅后会溅起很多水泡，小心烫到，这个过程我用了1小时整，第二天胳膊疼，呵呵）

晶莹泡泡

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亲，前天我给你回复了配方和皮料做法，但是电脑显示要审核通过后才能上传，到现在也没能给传上去，你先看看这个吧。建议你搜一下君之的博客，里面有五仁、枣泥、莲蓉蛋黄月饼等很多方子，我都是参照他的方子根据家里现有的材料做的

ggxl201

亲，咱俩的模具一样的，昨天我也做了些开裂有点厉害，温度有点高，降到180能好些吧。冰皮可把我难死了，粘的没法弄

梦雪儿y

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亲，这是绿豆馅的方子，前天我给你回复了五仁馅的配方和皮料做法，但是电脑显示要审 ...

谢谢亲，收到。必须试试

瀚海无霞

LZ太厉害了

麥夲小猪

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感谢感谢

贳惢/hx籹孓

佩服啊佩服

氧气妈妈

强烈要求配方 哈哈

家有宝宝贝

亲，我想知道糖浆和砚水怎么在家里做？先谢谢啦！

幸福的小精灵

方子来，哈哈哈。

晶莹泡泡

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我是买的，这是转的君之的：
转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
TIPS：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

晶莹泡泡

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亲，搜一下君之的博客吧，我都是跟着他学的，步骤很详细，还有图解，很适合新手