小梓的妈妈

六一那天的晚餐发帖后有妈妈问我干炸里脊怎么做，正好超级版主发起【舌尖上的青岛】的活动，小梓妈妈给我电话让我介绍介绍，那俺就班门弄斧来说下这两道菜的制作过程。
拔丝地瓜 一直是正宗鲁菜其中的一道经典甜菜
     《一》拔丝地瓜
拔丝地瓜这道菜在我家由来已久，还记得很小的时候每天总是吃母亲做的菜，但是我父亲每到过年过节就会亲自下厨，给全家上的最后一道菜就是----拔丝地瓜，寓意甜甜美美，亲戚朋友吃的时候都会赞不绝口。（这菜是父母结婚婚礼请客时找的青岛饭店大厨做的一道菜，父亲就跟他学的）所以每当他做这道菜时我也会站在他边上边看边学。正好十几年前有机会出国学习，为了能在外面有一技之长多挣点学费，所以就托朋友去青岛某正宗鲁菜饭店学习了3个月，也许从小耳读目染，所以学的很快，再加上经常给师傅们递茶递烟，人家也把真活传授给我，我也利用这3个月时间掌握了很多关于鲁菜的技巧！
     其实这道菜最难做的环节就是怎么熬糖，熬糖的火候分挂霜、琉璃和拔丝，火轻了糖就会变成白色，就跟我们小时候吃的挂霜花生一样，琉璃白肉，也是咱们一道经典鲁菜，我小时候父亲看烹调书学做过，做完后凉透放在玻璃瓶子里，然后放在窗外吃的时候真是又香又甜！最后的终极火候就是拔丝了，好的拔丝真的是你站多高拔多高！

先切滚刀块

下油炸至金黄

熬糖没法拍，要不断用勺子搅拌，有2种熬糖，用水+糖（新手） 还有种是油+糖，饭店的厨师经常用这办法，熬糖速度快，但是掌握不好糖就糊了，我也好几年没做这道菜了，所以用的油+水+糖，火候到气泡没了，糖由白变黄，就可以了要马上关火放炸好的地瓜翻锅，现在都怕吃多了糖，所以可以少放些！

炸好了开吃吧

小梓的妈妈

《二》炸里脊
软炸里脊是一道传统鲁菜，其做法与另一道传统鲁菜“干炸肉”十分近似。但是口感、口味上与其又有着本质的区别
我家都会选猪颈背肉，这位置比较好吃（我母亲叫买这位置）
肉切小块，（大拇指）的大小就行，淀粉、鸡蛋1个、盐，有爱吃五香粉的可以少放点、料酒，搅拌后放点花生油，然后锅里方油，到有六成热一个一个下到锅里，炸时保持中火，看量多少炸3-5分钟，捞出控油把油温加热到8成再炸次，10-15秒捞起控油上盘！

炸至金黄色

好了就这些吧，有喜欢的爸爸妈妈们找时间也给家人做做吧！换个口味加个新菜来个惊喜，你们就是幸福的一家，对了，请多多捧场啦，哈哈！

涂果果

诱人啊

ws_shan

哇,大师呀.

霞霞爱欣欣

好吃，呵呵

zbsuna

看着就想吃了！

小梓的妈妈

涂果果 发表于 2012-6-5 17:44
诱人啊

呵呵，果果童鞋的巧手也可以自己来试试咯

小梓的妈妈

ws_shan 发表于 2012-6-5 22:41
哇,大师呀.

大师不敢当哈，也就添个彩头，呵呵，谢谢亲的夸奖了

小梓的妈妈

霞霞爱欣欣 发表于 2012-6-6 08:56
好吃，呵呵

谢谢亲咯！

小梓的妈妈

zbsuna 发表于 2012-6-6 09:10
看着就想吃了！

呵呵，谢谢亲的捧场咯~！

清心悠然

我原本不怎么爱吃炸里脊，看着亲做的好有食欲呢，所以强烈要求分享做法，感谢亲这么无私的分享给我们

涂果果

小梓的妈妈 发表于 2012-6-6 09:20
呵呵，果果童鞋的巧手也可以自己来试试咯

我对厨房不在行，不过拔丝地瓜很想试试

巧虎宝宝

口水啊～到处都是啊！！！

cherry5984

小梓妈妈全能啊

浩の津麻麻

还有什么菜是你不会做的

浩の津麻麻

回复 涂果果 的帖子

对吃在行就行，纯吃货也挺好

江南偏南nn

稀饭地瓜

自由旋律

喜欢吃里脊，不过第一次看到这种做法，学习了谢谢

爱在梅宇季节

看着就好有食欲啊，馋啊馋