珍珠烘焙

wen_1019 发表于 2012-7-18 12:58
请教珍珠:做裱花蛋糕，最近奶油老是打发过度，成豆腐渣状，是和天气有关吗
我用过安佳，总统，雀巢，欧登宝 ...

淡奶油这个天打不起来，容易打成豆腐渣，有的时候厨师机和好的打蛋器能打好，不过也是暂时的，你说的那几个品牌的淡奶油都是一样的，这个天都不行，建议这个天做慕斯或者芝士的，像蛋糕房卖的都是植物奶油裱的花，有一种进口的英国奶油蓝风车，可以打发的很好，保持好几个小时。植物奶油可以选金钻，不含反式脂肪酸。

珍珠烘焙

wen_1019 发表于 2012-7-18 13:00
最近打算做月饼，原料器材差不多都买好了，现在就差转化糖浆和枧水
我看网上说枧水可以用碱和水1:3的比例调 ...

广式月饼需要枧水和转化糖浆，没有代替的，可以自己动手做，就是比较麻烦而已。
要是介意这两种物质，可以选择做酥皮月饼，类似绿豆酥红豆酥这样的。

珍珠烘焙

手背上的蝴蝶 发表于 2012-7-18 13:00
我也来请教一下师傅啊~
烤箱买了后，从饼干开始做了几款都不错，口感和卖相都还行，但是最简单的桃酥为什么 ...

传统的桃酥必须用臭粉的，也需要泡打粉，苏打粉，咱们自己做的桃酥都是用植物油或者动物黄油做的，外面卖的酥脆的用的是人造黄油或者人造酥油，这些东西闻起来香味刺鼻，并且达到比动物黄油做的桃酥更加酥脆，既然自己做点心，要求健康的情况下，就不要太过于要求酥脆了，不过我觉得自己做的桃酥也不输外面，我不喜欢外面的味道。

涂果果

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真是太好了，请教一下，

哈哈，我觉得你进步神速啦

香水百合

珍珠达人俺见过。买过她家不少东西啦。。。麻烦上个你家戚风蛋糕的做法吧。。。俺总是失败呀

wen_1019

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谢谢，我用过金钻，就是当时裱花练手的时候买过一次，不是也含反式脂肪酸吗？都是植物的，为什么金钻的就不含呢？既然这样大家都用金钻就好了，呵呵，还便宜，还安全
仅仅是口感的区别吗？谢谢指教

helen1863

哈哈，我觉得你进步神速啦

呵呵 说我呢 昨天做了两个海绵蛋糕，这次买的鸡蛋特别小，打好了 放进8寸 才三分之二最多
我以为消泡了，就放烤盘里烤了，结果意外收获---华夫饼

涂果果

呵呵 说我呢 昨天做了两个海绵蛋糕，这次买的鸡蛋特别小，打好了 放进8寸 才三分之二最多
我以为消泡了，就 ...

绝对意外收获，华夫饼都能拷出来

八零不后

呵呵 说我呢 昨天做了两个海绵蛋糕，这次买的鸡蛋特别小，打好了 放进8寸 才三分之二最多
我以为消泡了，就 ...

厉害厉害！华夫饼~

八零不后

我也有个疑问，虽然跟着不同的配方做过很多东西，但是饼干曲奇类的东西，总体感觉就是一个味——奶味。好像不管配方有什么区别，做出来的都差不多一个味道嗫？还有就是做披萨时，最上层的马苏总是比较干，不像外面买的那样光滑细腻，像抹了一层油了一样。难道真是要上面抹油吗？

八零不后

我做的海绵是君之的配方哦~谢谢推荐的这几个博客，去看看啦~

我也感觉海绵比较好做，跟着飞雪的视频做，还没出过问题。

wen_1019

做月饼不放枧水会做成什么样子？这个枧水有什么用呢？实在不想买这个东西啊

qdxmm4

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巧克力戚风我用超Q润的方子

涂果果

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巧克力戚风我用超Q润的方子

谢谢瑞瑞妈~我搜搜去

珍珠烘焙

麦尼哲 发表于 2012-7-18 15:11
教教做披萨吧，那个披萨饼皮怎么做

披萨我常用的配方就是高筋粉300g 盐5g 糖15g 油（黄油，橄榄油，色拉油均可）10g，酵母3g(要用面包用的酵母）水160g（根据天气原因，面粉的吸水原因，酌量增加或减少）披萨草适量（我大概放5g）然后把这些材料掺在一起和成面团。放到温暖潮湿处发酵1个小时（如果晚上吃，早晨揉好面放冰箱保鲜，如果第二天吃也可以放冰箱保鲜冷发酵，只要距离不超过24小时就行）盖保鲜膜。然后分成2半，擀成圆饼放进披萨盘，用叉子戳一些眼。这时候饼就做好了，后面想放什么材料自己捉摸着放就行。

珍珠烘焙

爱洁儿 发表于 2012-7-18 15:15
请教师傅 曲奇怎么做酥脆？谢谢 注意事项

         自己做的曲奇都没有外面那么酥脆，有两个方面的原因：第一，咱们不用人造酥油。第二，保存不当也会不酥脆，烤完了曲奇不要放在烤箱里捂，拿出来完全晾凉然后用袋子或者盒子密封起来。
        曲奇注意事项：（我自己总结的有几个方面）
要仔细按照配方来，该用糖粉就用糖粉，该用砂糖就用砂糖，糖粉不是白糖磨成粉那种，要用加了淀粉的糖粉（这个网店有卖的）。黄油要软化后打发，不要用热水或者微波炉热化，那样会融化一下，像夏天，一个小时就软化了，春秋的时候早晨拿出来，晚上就可以用了，短时间室温，不会影响黄油的效果。不要贪图方便，一旦融化，你的打蛋器再好也打不起来，有的亲会埋怨打蛋器不好，导致打了半个小时都打不起来，电机都烧了。软化后的黄油加糖后打发的样子是发白蓬松呈羽毛状，没有颗粒那种。只要前期黄油打好了，后面一般没问题了，再就是筛面粉需要筛子，拌匀用刮刀，这些基本工具都少不了。基本上就这些问题，再具体点就要按照配方逐个分解，一般网上的配方，好一点的博文，博主会写的很清楚的。

珍珠烘焙

先喘口气，昨天没有网络，今天存下这么多，争取今天全部写完，好久没写博客，一下子写这么多

珍珠烘焙

wen_1019 发表于 2012-7-18 17:30
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谢谢，我用过金钻，就是当时裱花练手的时候买过一次，不是也含反式脂肪酸吗？都是植 ...

这只是说他们公布的是不含反式脂肪酸，但具体的咱们不知道，既然国家都给他们带这个帽子，咱们姑且就相信吧，今年上海烘焙展上，金钻还弄得不小的展位，很有实力的样子。

wen_1019

这只是说他们公布的是不含反式脂肪酸，但具体的咱们不知道，既然国家都给他们带这个帽子，咱们姑且就相信 ...

呵呵，谢谢啦专家，国家扣的帽子实在太多了，能不能相信还是自己考量吧，呵呵，十分感谢哦