croes

自春节后开始烘焙，到现在已四月有余。
总结了之前面包失败的教训，如下：
1. 面和液体的比例大约控制在0.65左右为最佳（青岛现在的天气要低于这个标准），液体不包含配方中的黄油。过高则粘手不易整形，过低则太硬不易出筋。之前某次的黄油核桃卷，便是液体含量超过0.73，我又没有大师的面包模具用来限制发酵，以至于出炉的面包卷丑陋无比，被我搁置到了长青毛然后进了垃圾桶。
2. 黄油没有软化的时候，可以握在双手之中以体温软化。其实我经常借这一招来养手，嘿嘿。
3. 黄油加入不宜过早。上周的某次，因为想早点摆脱粘手的面团，过早加入黄油，导致最终多揉了十分钟才达到理想的扩展阶段。
4. 必须根据配方中的酵母含量注意观察基础发酵的程度！正常来说，150克面粉的方子，通常用1/2小勺酵母。昨天好端端的肉松包，便是因为我没有注意配方中偏高的酵母用量，只根据月余的面包经验判断，一个小时可能不足以完成发酵，所以放心大胆的任面团在烤箱里发了又发，最终发到了4倍大！毁了成品的口感和卖相……
5. 二次发酵的湿度。虽说温度38和湿度85在我们这种业余选手来说很难达到，但还是应该尽量创造条件。据自由大师说，湿度不够，会导致成品出炉后外表发硬。这一点，截至目前为止我倒没有非常失败过。
6. 二次发酵后的面包，不可挪动。第一次稍微失败的肉松包，就是因为老公建议挪出来两个以便剩下的自由成长，结果，失了部分口感和卖相。
上一张小布利的图

wen_1019

看起来还不错哦，就是稍微有点干吧

croes

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这个算稍微硬质的面包了，看起来干，吃起来很好吃

大曦曦

看起来还不错了
经验总结的这么好

安可

一看这些经验，我就头大了，做面包真难啊

croes

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多做做就好了。
个人觉得面包只要揉面和发酵没有问题，出现其他状况的话，面包也还是能吃的

涂果果

第一，比例怎么控制？
第二，用手化黄油。。。太。。。
第三，你十分钟就能揉好了？厉害！我要一个小时呢
第四，我一般都放5克酵母粉
第五，最烦二次发酵了，每次都是这一步出问题，怎么掌握湿度和温度呢？
第六，二次发酵不挪动地方不可能吧。。。你直接放烤盘上发酵的？

croes

第一，比例，按照重量，面粉的百分之60-65，咱有秤
第二，把手洗干净了，没问题，肯定比外头卖得干净太多太多了，而且揉面不就用手？
第三，姐姐，我比平常多揉了10分钟……
第四，我呢天用的呢个配方就是酵母多的
第五，二次发酵，烤箱转三分钟，烤箱底放一大碗开水
第六，需要二次发酵的我都直接放在烤盘上了，坚决不挪地方，那个面包发酵完了，那叫一个吹弹可破啊……

涂果果

croes 发表于 2012-7-27 14:49
第一，比例，按照重量，面粉的百分之60-65，咱有秤
第二，把手洗干净了，没问题，肯定比外头卖得干净太多太 ...

哈哈，我最近脑子不好使，转不过弯来。
你说的第二次发酵，直接用烤箱发？就是烤箱里的发酵功能？
直接把钮钮过去，然后下面放一盆水就行了吗？我下次试试。
话说下面是加热管啊，那一盘水往哪放呢？我一直对这个心存疑虑，而且水一加热有蒸汽，滴在加热上是不是对烤箱不好呢？我是不是太笨了啊

croes

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这个……我家烤箱没有发酵功能啊
二次发酵，据大师们的说法，38的温度，85的湿度
你把烤箱先转上3分钟，创造个温度，然后再放上一碗热水木有问题吧……
俺家烤箱加热管中间有很大地方，能放下个碗

小眼睛女生

高手啊，这是肉松面包吗？有做法吗

croes

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这是肉松小布利，有做法，你要？

小眼睛女生

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这是肉松小布利，有做法，你要？

楼主公布一下吧~

croes

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小布利

老面团:

高粉:300克

糖:60克

1个蛋+奶:180克

盐:4克

酵母:1小匙

奶粉:20克

黄油:30克

所有材料除黄油外混合，揉到面团起筋后，加入黄油，揉至扩展阶段，发酵到两倍大，备用

此方的面团重量大概为600克，可减半后，300克老面团

高粉:110克

低粉:90克

老面:300克

糖:60克

盐:2克

蛋:30

奶:70克

奶粉:20克

黄油:40克

作法:

1\老面切小块,与所有材料混合,揉到面团光滑均匀就行了.

2\分成20克的小面团,搓成梭子形,压扁,擀开,卷起来.擀得越薄越好，成品后层数较多

3\不用发酵,160度,中层,20分钟

此配方转自瑶瑶妈

croes

有问题再喊我哈

小眼睛女生

croes 发表于 2012-7-27 15:13
有问题再喊我哈

真热心，给你个吻~

croes

表高兴太早哈
我同事用过这个配方，第一次做的直接杠子头火烧

懒懒的小蜗牛

看上去就很好吃

涂果果

croes 发表于 2012-7-27 14:59
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这个……我家烤箱没有发酵功能啊

我家的烤箱有个发酵功能，但没用过，不会。。
而且下面的加热管中间的空隙不大，放个碗。。。我试试吧
谢谢你的建议啊，我觉得可行，下次这么做，我都失败好几次了，几乎放弃面包了

croes

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面包真的就靠揉面和发酵
不行你把最底下一层放上烤盘，搁上碗，发酵的面包搁在最顶上一层
不过……您老烤箱多大？