【妈网烘焙课堂】持有西点师资格证的“珍珠烘焙”主讲，解答各种烘焙疑问！汇总已上！ - 青岛美食 - 青岛妈妈网

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发表于 2012-7-17 15:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

关于厨房小家电，你知道多少？
从爱上美食，到心动，到把各种美食工具抱回家，距离亲手制作美食的目标也越来越近。
然而一切并非总是那么一帆风顺，在厨房小家电的使用过程中，妈妈们难免被各种困难挫伤积极性。
对于各种厨房小家电的选择与使用，你是否心存疑问？为什么仔细研究配方，小心翼翼操作，还是一次次失败？

【第二期：烘焙篇】

上期厨房家电小讲堂，我们邀请美食达人“琳琳32”为我们讲解了关于酸奶机的一些知识。（酸奶机小讲堂回顾点击）终于，轮到妈妈们期待已久的烤箱啦！烘焙课堂今天起开讲，邀请到资深烘焙达人“珍珠烘焙”为我们讲解。

嘉宾介绍：
珍珠烘焙是资深烘焙达人，持有西点师资格证书。
因为爱上烘焙，为了方便自己烘焙，从而转行开了淘宝烘焙店，将爱好转为事业。

答疑规则：
1.本次线上答疑持续时间：已结束
2.答疑时间内，妈妈们可以在本贴回复提问有关烘焙的任何问题（包括烤箱的选择、使用、操作注意事项等）
3.本次答疑并非在线答疑，答疑时间内妈妈们有问题随时提问，珍珠烘焙将在方便时及时回复，所以，请提问的妈妈们耐心等待哦~
4.特别鸣谢珍珠烘焙无私为我们答疑，鼓掌

准备好了吗？问题统统抛过来吧！

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沙发

发表于 2012-7-17 15:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

欢迎大家踊跃发言，我希望跟大家互相讨论，将烘焙更好的进行到底

悠悠妈

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板凳

发表于 2012-7-17 15:52 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

顶。。。。师傅。。。。。

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地板

发表于 2012-7-17 16:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

支持！虽然一时间提不出什么问题，先关注！

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发表于 2012-7-17 18:30 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复 jessiewin 的帖子

一般家用烤箱，既想满足基本的烘焙要求又想烤肉烤鸡翅，一般23升以上，上下火都有，温度0-250度可调，并且有三层搁架以上即可。烤箱品牌有祈和，长帝，豪通等，这些网店都有销售。低于23升的，一般空间不够，导致温度过高，使某些甜点，如戚风，海绵蛋糕，芝士蛋糕会上色过快，温度过高，起发过快。

如果家里有小烤箱，但因为不想过早投入太多花费想先试水的，可以随机做一下蛋挞，披萨，小马芬蛋糕，普通小饼干等，具体哪一种小烤箱哪一品牌，不同的烘焙范围不同，如果拿不准可以咨询我。

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发表于 2012-7-18 09:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

这么晚才看见~~
我也来拜师了！
最近没做什么东西，我的困惑在于，饼干不太想做，因为每次做了不太受欢迎。主要是饼干的形状弄不好，大家都没吃的欲望。蛋糕喜欢做麦芬，尝试了各种麦芬，现在也找不到新花样了。戚风就成功过一次，还不是很完美。其他蛋糕好复杂的不敢尝试。
面包就做成过一次土司，成功发起来了，做的其他面包都没发好过。
三次发酵太难了，总是出各种状况。
所以我现在遇到瓶颈了

求师傅指点~

城市稻草人123

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发表于 2012-7-18 10:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我是来围观的，高手们来交流~

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发表于 2012-7-18 11:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

涂果果发表于 2012-7-18 09:04
这么晚才看见~~
我也来拜师了！
最近没做什么东西，我的困惑在于，饼干不太想做，因为每次做了不太受欢迎。 ...

写了好大一篇没了

继续：
关于做饼干，试着做全麦饼干，桃酥，花生酱饼干，外形也很简单但是很好吃。要是喜欢造型，可以买饼干模型做，比如立体饼干模。
关于蛋糕，戚风你做的我看过了，很不错了，每个烘焙新手都必经的道路，你已经成功一半了，戚风也可以变幻多样的。比如香蕉戚风，南瓜戚风。或者说是把低筋粉的20%换成可可粉或者抹茶粉，就可以做成可可戚风或者抹茶戚风。或者是把液体牛奶换成橙汁等果汁，做出口味清淡的戚风。基础戚风可以搭配不同的奶油馅来吃，比如法式香草馅，栗子奶油馅，芝士馅，水果奶油馅等，也可以做成戚风奶油卷。（这些夹馅，网上可以找到很多。）
可以试着做轻乳酪蛋糕，重乳酪蛋糕，磅蛋糕，海绵蛋糕等。要是芝士控的话，相信吃了自己做的就不想外面的芝士蛋糕了。海绵蛋糕稍微难一些。
再就是面包，你说的三次发酵我不是很明白，要是基础的直接法面包，只需要2次发酵，怎么能变成3次发酵呢？中种法是发酵3次的。新手做面包应该先做直接法的。推荐我崇拜的“爱和自由”的配方http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0100bpcy.html这个是详细写的做法，顺序和步骤。
如果想吃面包类的东西，可以做披萨啊，很简单很好吃，胜过必胜客（大家大都以必胜客为标准），在家人面前成功率高，会引起满堂喝彩，俺家对外招待客人或者孩子老人，一一攻破，没有一个不爱的。想做的话配方到时候可以问我。

过几天，可以试试月饼和中式酥皮类的点心。

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发表于 2012-7-18 11:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

涂果果发表于 2012-7-18 09:04
这么晚才看见~~
我也来拜师了！
最近没做什么东西，我的困惑在于，饼干不太想做，因为每次做了不太受欢迎。 ...

写了好大一篇没了

继续：
关于做饼干，试着做全麦饼干，桃酥，花生酱饼干，外形也很简单但是很好吃。要是喜欢造型，可以买饼干模型做，比如立体饼干模。
关于蛋糕，戚风你做的我看过了，很不错了，每个烘焙新手都必经的道路，你已经成功一半了，戚风也可以变幻多样的。比如香蕉戚风，南瓜戚风。或者说是把低筋粉的20%换成可可粉或者抹茶粉，就可以做成可可戚风或者抹茶戚风。或者是把液体牛奶换成橙汁等果汁，做出口味清淡的戚风。基础戚风可以搭配不同的奶油馅来吃，比如法式香草馅，栗子奶油馅，芝士馅，水果奶油馅等，也可以做成戚风奶油卷。（这些夹馅，网上可以找到很多。）
可以试着做轻乳酪蛋糕，重乳酪蛋糕，磅蛋糕，海绵蛋糕等。要是芝士控的话，相信吃了自己做的就不想外面的芝士蛋糕了。海绵蛋糕稍微难一些。
再就是面包，你说的三次发酵我不是很明白，要是基础的直接法面包，只需要2次发酵，怎么能变成3次发酵呢？中种法是发酵3次的。新手做面包应该先做直接法的。推荐我崇拜的美食名博“爱和自由”的配方。
如果想吃面包类的东西，可以做披萨啊，很简单很好吃，胜过必胜客（大家大都以必胜客为标准），在家人面前成功率高，会引起满堂喝彩，俺家对外招待客人或者孩子老人，一一攻破，没有一个不爱的。想做的话配方到时候可以问我。

过几天，可以试试月饼和中式酥皮类的点心。

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发表于 2012-7-18 11:50 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

珍珠烘焙发表于 2012-7-18 11:33
写了好大一篇没了继续：
关于做饼干，试着做全麦饼干，桃酥，花生酱饼干，外形也很简单但是很 ...

全麦，花生酱和桃酥我都做过啦，现在不知道做什么新花样好了。
今晚试试可可戚风，一直想找个可可戚风的配方，一直没找到合适的。
现在知道了。我一开始用君之的方子，后来用飞雪无霜的配方，戚风蛋糕里不加牛奶，加的是水呢。
蛋糕卷我也做过啦，就是奶油馅做起来麻烦，所以做过一次再没做过。
不过反响都不错，都说好吃。
等我买了奶油奶酪就做轻乳酪，哈哈。
我怎么觉得海绵蛋糕比戚风好做呢？
我是看君之的配方，做面包要三次发酵，我一般第三次都发不好。再去研究研究爱和自由吧。
那个披萨我也经常做，有时候晚上当晚饭吃。
至于月饼嘛~我慢慢来
谢谢师傅~

猛猛妈

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最会炒

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发表于 2012-7-18 12:58 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

请教珍珠:做裱花蛋糕，最近奶油老是打发过度，成豆腐渣状，是和天气有关吗
我用过安佳，总统，雀巢，欧登宝，都碰到类似的问题
还有，裱的花太难固定啦，根本没法送人啊，特别是晚上做了，如果想第二天送人，直接花豆软塌塌的了，很难成型
请问打发奶油如何保证不打发过度还能裱花呢？
裱完花以后放冷藏里保存，也是不太成型，是不是奶油里加上什么东西会好一些呢？
以上，谢谢

猛猛妈

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最会炒

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发表于 2012-7-18 13:00 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

最近打算做月饼，原料器材差不多都买好了，现在就差转化糖浆和枧水
我看网上说枧水可以用碱和水1:3的比例调
转化糖浆可以自己做
但是我想问的是：如果不用这两样，会做出什么样子呢？做出来的月饼好吃吗

手背上的蝴蝶

美夏妈妈

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发表于 2012-7-18 13:00 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也来请教一下师傅啊~
烤箱买了后，从饼干开始做了几款都不错，口感和卖相都还行，但是最简单的桃酥为什么做出来感觉不如卖的酥脆呢？
蛋糕我尝试的是海绵，一连三次都是一样的效果--没有发起来~ 我是参照君之的方子，两次都不成功就参照了飞雪无霜的也是一样的结果，唉 ~前期都很好，就是面粉过筛搅拌后就感觉消泡了，倒进磨具就感觉完了，没有泡泡了，但是我已经很小心很注意的根据提供的手法做了还不行~，求师傅指点到底是什么原因？
面包，我一共做了几款，最成功的数豆沙面包了，就是揉面有点麻烦~其它的我还没有再进一步去做，求老师推荐几款适合我这有的初学者，简单，卖相好的高点，谢谢！

点评

涂果果蛋糕发不起来很可能是没打发好发表于 2012-7-18 14:18

涂果果我不专业，来凑热闹。别拍我啊。有人说真正的桃酥要放臭粉，咱放的泡打粉还是不行。不过我觉得已经可以了。发表于 2012-7-18 14:18

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发表于 2012-7-18 14:18 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我也来请教一下师傅啊~
烤箱买了后，从饼干开始做了几款都不错，口感和卖相都还行，但是最简单的桃酥为什么 ...

蛋糕发不起来很可能是没打发好

Angel

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发表于 2012-7-18 15:11 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

教教做披萨吧，那个披萨饼皮怎么做

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发表于 2012-7-18 15:15 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

请教师傅曲奇怎么做酥脆？谢谢注意事项:)

恬曦妈妈

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诚信公约

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发表于 2012-7-18 15:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

本帖最后由 helen1863 于 2012-7-18 15:27 编辑

回复珍珠烘焙的帖子

真是太好了，请教一下，
一，我看做海绵蛋糕和戚风各家不太一样的配方（我还没尝试戚风），
说鸡蛋5个之类不说克数，鸡蛋也有大有小不是？
我刚买的鸡蛋就特别小，
鸡蛋低粉和糖有没有个配方比例呢？
再有配方中用水的是不是可以用等量牛奶代替呢？

二。我昨天想做奶油蛋糕，第一次做
买的雀巢淡奶油，打了有十五分钟就是打不出来
是这个牌子的不适合做奶油吗？
我一直放在冷藏里，看了君之说得，做之前放在冷冻里几分钟也是不行。

三。我用的是长帝30GS，烤鸡170度大约50分钟
外皮都糊了，吃的时候感觉里面也熟了，但是靠近骨头尤其是鸡腿
还有红色的类似血水的，
好几次都是这样，请问是哪儿有问题呢？

四各种方子里黄油的频率很高，我真是不喜欢吃黄油的味道
什么情况下，黄油可以用植物油代替呢？

五，如果用在烤盘上吸油纸和锡纸是不是一个作用？
我看有在烤盘上铺硅胶板防粘的，都没问题吧？

我刚买烤箱一个月的菜鸟，问题挺多
谢谢指点

点评

涂果果哈哈，我觉得你进步神速啦发表于 2012-7-18 17:10

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发表于 2012-7-18 16:51 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

涂果果发表于 2012-7-18 11:50
全麦，花生酱和桃酥我都做过啦，现在不知道做什么新花样好了。
今晚试试可可戚风，一直想找个可可戚风的 ...

海绵蛋糕不是很容易做的，不知道你说的海绵蛋糕是哪一种？可以看看新浪博客的“欢”的博主的配方，加水怡的那个，链接帖子里发不了。你百度一下，要是你说的简单的海绵蛋糕，我会认为是加蛋糕起发油的那种。我觉得海绵还是挺难的，总容易搅拌过度消泡。

点评

涂果果我做的海绵是君之的配方哦~谢谢推荐的这几个博客，去看看啦~ 发表于 2012-7-18 17:10

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