小梓的妈妈

六一那天的晚餐发帖后有妈妈问我干炸里脊怎么做，正好超级版主发起【舌尖上的青岛】的活动，小梓妈妈给我电话让我介绍介绍，那俺就班门弄斧来说下这两道菜的制作过程。
拔丝地瓜 一直是正宗鲁菜其中的一道经典甜菜
     《一》拔丝地瓜
拔丝地瓜这道菜在我家由来已久，还记得很小的时候每天总是吃母亲做的菜，但是我父亲每到过年过节就会亲自下厨，给全家上的最后一道菜就是----拔丝地瓜，寓意甜甜美美，亲戚朋友吃的时候都会赞不绝口。（这菜是父母结婚婚礼请客时找的青岛饭店大厨做的一道菜，父亲就跟他学的）所以每当他做这道菜时我也会站在他边上边看边学。正好十几年前有机会出国学习，为了能在外面有一技之长多挣点学费，所以就托朋友去青岛某正宗鲁菜饭店学习了3个月，也许从小耳读目染，所以学的很快，再加上经常给师傅们递茶递烟，人家也把真活传授给我，我也利用这3个月时间掌握了很多关于鲁菜的技巧！
     其实这道菜最难做的环节就是怎么熬糖，熬糖的火候分挂霜、琉璃和拔丝，火轻了糖就会变成白色，就跟我们小时候吃的挂霜花生一样，琉璃白肉，也是咱们一道经典鲁菜，我小时候父亲看烹调书学做过，做完后凉透放在玻璃瓶子里，然后放在窗外吃的时候真是又香又甜！最后的终极火候就是拔丝了，好的拔丝真的是你站多高拔多高！

先切滚刀块

下油炸至金黄

熬糖没法拍，要不断用勺子搅拌，有2种熬糖，用水+糖（新手） 还有种是油+糖，饭店的厨师经常用这办法，熬糖速度快，但是掌握不好糖就糊了，我也好几年没做这道菜了，所以用的油+水+糖，火候到气泡没了，糖由白变黄，就可以了要马上关火放炸好的地瓜翻锅，现在都怕吃多了糖，所以可以少放些！

炸好了开吃吧

小梓的妈妈

回忆独家 发表于 2012-7-5 16:06
地瓜！地瓜！

好吃！好吃！嘿嘿

回忆独家

地瓜！地瓜！

小梓的妈妈

shukemama 发表于 2012-6-27 08:41
好诱人呀

呵呵，谢谢亲的支持

小梓的妈妈

xiaohuaijxn 发表于 2012-6-24 15:08
呵呵收藏了等 有时间也试试

呵呵，祝亲制作成功

小梓的妈妈

冰╃糖 发表于 2012-6-20 23:29
看了就想吃，拔丝地瓜熬糊好几次了

呵呵，等有时间按着这做法试试一定行的

小梓的妈妈

小树懒 发表于 2012-6-20 21:25
真诱人  赞一个

谢谢亲的支持

shukemama

  好诱人呀

xiaohuaijxn

呵呵收藏了等 有时间也试试

冰╃糖

看了就想吃，拔丝地瓜熬糊好几次了

小树懒

真诱人  赞一个

小梓的妈妈

帆帆宝贝 发表于 2012-6-20 16:47
这炸里脊做的太好了把。和饭店的差不多来。亲，说说详细步骤呗。淀粉加多少啊。 ...

呵呵，谢谢亲的夸奖咯，肉和淀粉2:1吧，还有1个鸡蛋，料酒、盐最后加点花生油，炸的时候油温六成，炸熟后捞出，等油温热到八成再炸10秒就好

帆帆宝贝

《二》炸里脊
软炸里脊是一道传统鲁菜，其做法与另一道传统鲁菜“干炸肉”十分近似。但是口感、口味上与其 ...

这炸里脊做的太好了把。和饭店的差不多来。亲，说说详细步骤呗。淀粉加多少啊。

小梓的妈妈

xiaobuding2012 发表于 2012-6-20 13:10
拔丝绝对是技术活，我从没试过，担心做不好。

呵呵，其实没有想象中的那么难，多试一两次看糖变点色，没泡了就好了

xiaobuding2012

拔丝绝对是技术活，我从没试过，担心做不好。

小梓的妈妈

皎洁月光2004 发表于 2012-6-16 21:32
回复 小梓的妈妈 的帖子

试试吧！！姑娘正好喜欢吃我做菜加的肉，不如也来一盘干炸里脊，过过馋瘾！！！！ ...

呵呵，亲也试试吧

皎洁月光2004

回复 小梓的妈妈 的帖子

试试吧！！姑娘正好喜欢吃我做菜加的肉，不如也来一盘干炸里脊，过过馋瘾！！！！

小梓的妈妈

stellayang0316 发表于 2012-6-15 14:29
真不错啊

呵呵，谢谢亲咯

stellayang0316

真不错啊