croes

自春节后开始烘焙，到现在已四月有余。
总结了之前面包失败的教训，如下：
1. 面和液体的比例大约控制在0.65左右为最佳（青岛现在的天气要低于这个标准），液体不包含配方中的黄油。过高则粘手不易整形，过低则太硬不易出筋。之前某次的黄油核桃卷，便是液体含量超过0.73，我又没有大师的面包模具用来限制发酵，以至于出炉的面包卷丑陋无比，被我搁置到了长青毛然后进了垃圾桶。
2. 黄油没有软化的时候，可以握在双手之中以体温软化。其实我经常借这一招来养手，嘿嘿。
3. 黄油加入不宜过早。上周的某次，因为想早点摆脱粘手的面团，过早加入黄油，导致最终多揉了十分钟才达到理想的扩展阶段。
4. 必须根据配方中的酵母含量注意观察基础发酵的程度！正常来说，150克面粉的方子，通常用1/2小勺酵母。昨天好端端的肉松包，便是因为我没有注意配方中偏高的酵母用量，只根据月余的面包经验判断，一个小时可能不足以完成发酵，所以放心大胆的任面团在烤箱里发了又发，最终发到了4倍大！毁了成品的口感和卖相……
5. 二次发酵的湿度。虽说温度38和湿度85在我们这种业余选手来说很难达到，但还是应该尽量创造条件。据自由大师说，湿度不够，会导致成品出炉后外表发硬。这一点，截至目前为止我倒没有非常失败过。
6. 二次发酵后的面包，不可挪动。第一次稍微失败的肉松包，就是因为老公建议挪出来两个以便剩下的自由成长，结果，失了部分口感和卖相。
上一张小布利的图

菜鸟蜕变季

高手啊

路过青岛

这是肉松面包吗？

猫仙子~

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我倒是一直觉得蛋糕太难了……一旦消泡或者打发不对，直接完蛋

还是面包难，蛋糕只要打发好了，一般问题不大

croes

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我倒是一直觉得蛋糕太难了……一旦消泡或者打发不对，直接完蛋

安可

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多做做就好了。

好难，不敢挑战了

croes

其实这个天气做面包挺好的，至少发酵很快，能节省很多时间呢

涂果果

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大！

。。。等我缓缓劲了再试试面包，再跟你请教啦

croes

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大！

涂果果

croes 发表于 2012-7-27 20:23
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面包真的就靠揉面和发酵

人家不老啦~
烤箱是30L的，不是很小吧。。。

croes

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面包真的就靠揉面和发酵
不行你把最底下一层放上烤盘，搁上碗，发酵的面包搁在最顶上一层
不过……您老烤箱多大？

涂果果

croes 发表于 2012-7-27 14:59
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这个……我家烤箱没有发酵功能啊

我家的烤箱有个发酵功能，但没用过，不会。。
而且下面的加热管中间的空隙不大，放个碗。。。我试试吧
谢谢你的建议啊，我觉得可行，下次这么做，我都失败好几次了，几乎放弃面包了

懒懒的小蜗牛

看上去就很好吃

croes

表高兴太早哈
我同事用过这个配方，第一次做的直接杠子头火烧

小眼睛女生

croes 发表于 2012-7-27 15:13
有问题再喊我哈

真热心，给你个吻~

croes

有问题再喊我哈

croes

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小布利

老面团:

高粉:300克

糖:60克

1个蛋+奶:180克

盐:4克

酵母:1小匙

奶粉:20克

黄油:30克

所有材料除黄油外混合，揉到面团起筋后，加入黄油，揉至扩展阶段，发酵到两倍大，备用

此方的面团重量大概为600克，可减半后，300克老面团

高粉:110克

低粉:90克

老面:300克

糖:60克

盐:2克

蛋:30

奶:70克

奶粉:20克

黄油:40克

作法:

1\老面切小块,与所有材料混合,揉到面团光滑均匀就行了.

2\分成20克的小面团,搓成梭子形,压扁,擀开,卷起来.擀得越薄越好，成品后层数较多

3\不用发酵,160度,中层,20分钟

此配方转自瑶瑶妈

小眼睛女生

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这是肉松小布利，有做法，你要？

楼主公布一下吧~

croes

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这是肉松小布利，有做法，你要？

小眼睛女生

高手啊，这是肉松面包吗？有做法吗