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本帖最后由 qdxmm4 于 2011-12-21 23:20 编辑
可颂是个技术活，我一直做的不好，今年买了歌文的片黄，那个问道是个香啊，在天热的时候做了2次可颂，克想而知本身技术不过关，再加上天热，只能用杯具形容，但是味道是没得说。这几天温度骤降，到了开酥的好季节，继续练下这个技术活吧。材料：
高粉180克、低粉120克、细砂糖30克、盐6克、奶粉10克、冰水170克、酵母5克、黄油15克
片状黄油180克（裹入油）
做法：
1. 所有材料混合均匀，揉至面团拉膜状态（揉面过程中尽量控制温度，不要超过16度），压扁成片状，用保鲜膜包好，入冰箱冷冻约30分钟（这是由于可颂的发酵要在整形阶段才进行，为了避免面团在制作过程中发酵，需要将面团急速冷却，但注意冻到面团从内到外都冷却下来即可，不要让面团冻住）
2. 将片状黄油敲打擀开成正方形。
3. 取出冻好的面团，擀成正方形，大小是黄油片的两倍。将黄油片放在面团中间位置，将面团的四个角折起，不要留空隙，严密的包住黄油片，接口处捏紧。
4. 用擀面杖将面团敲打擀开，成长方形大片，自左右各1/3处向中间折起。
5. 重复二次第4步的三折动作，用保鲜膜包好，入冰箱冷冻5分钟。
6. 取出冻过的面团，擀成厚度约4mm，宽约20cm的长方形。用利刀修去四边后，分割成数个等腰三角形（底边9cmX高18cm）。
7. 将三角形的尖角朝向自己，由外向内卷起来（从三角形底边卷起，卷的时候注意不要碰到切面，以免切面受损），不要卷的太紧或太松。卷好的面团尖角朝下排入烤盘中，放温暖湿润处进行最后发酵（最后发酵时的温度不要超过30℃，以免黄油熔化而影响层次。）
8. 发酵好的面团表面刷上蛋液，注意只刷表面，不要碰到层次，刷的方向要与面团卷起来的方向一致。
9. 烤箱预热200℃，中层，上下火烤约15分钟即可。
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比以前好，最让我高兴的是没有混酥，没有漏油，烤完后烤盘上比较干净，没有那么多的油，我是用室温发酵，晚上做好的，第2天早上起来烤的，让家里人有热乎乎的可颂吃，我一直觉得可颂还是热的时候好吃，这个是我刚出炉就切开了，看组织还是要等凉了以后再切，下次等凉了切，
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发表于 2011-12-21 23:19
