本帖最后由 布丁的妈妈831 于 2012-5-23 08:21 编辑
一直想发个戚风的蛋糕教程上来，但苦于最近没有时间，周日母亲节正好赶上姥爷的生日，所以这次就一并奉上了，可惜的是过程图及蛋糕的剖面图忘记拍了，因为时间实在是紧张，而我晚上要等到大丁小朋友睡着之后才能开始做，大家将就着看吧
首先还是上教程，向君之老师致敬！他的戚风蛋糕制作过程拍的无比详细，大家可以去他的博客学习一下
以下教程是我根据自己的烤箱修改过的
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，或者四个大点的鸡蛋，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)45ml，鲜牛奶45ml，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)，塔塔粉2g，盐2g，泡打粉2g
烘焙：160度，约40分钟。
先把蛋黄糊翻拌好再打发蛋白
制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、把塔塔粉加到蛋白里面，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入45ml色拉油和45ml牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，塔塔粉和盐，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，那么恭喜你，你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管
9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
10，蛋糕烤好后立即从烤箱中拿出来，正面朝上在桌子上颠几下，排出热气，然后立即把蛋糕模倒扣到烤网上，至放到温凉就可以起出蛋糕了
下面是我的蛋糕，正在长高的阶段
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这是脱模出来的戚风蛋糕
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接下来开始制作奶油蛋糕，打发奶油的过程我就不发了，要坐在冰水上，差不多15分钟，一直打到提起打蛋器奶油呈球状就可以停止了，不要过度打发，否则就会水油分离
放凉的蛋糕坯削去顶部不平整的地方，然后将蛋糕横切成三片，每一层都抹上奶油与果酱（我是一层草莓酱一层菠萝酱，味道没得说还是自制好啊！）
看这是我抹好奶油的蛋糕，上面的图案是我用裱花纸加可可粉做好的
接下来裱花，安佳的动物淡奶油味道没得说就是不太适合用来裱花，不太成型，植物奶油裱花最好，但是想想那些反式脂肪酸还是算了吧，自己家人吃不会太在乎究竟漂亮到什么程度，这是我的第一款蛋糕，样子还不错吧
考虑到老人家都喜欢热闹，本来都已经放进冰箱的蛋糕我又拿出来放上了几颗草莓，撒了点糖粉，糖珠和朱古力棍棍做装饰
我想说还是动物奶油的味道好，虽然它不太好裱花，但是浓郁的奶香味是植物奶油比不上的,这个奶油我打来打去都是奶黄色，不知道是不是打法的方法不对，有高手过来指点我一下 最后，请大家忽视我凌乱的背景吧，第一次做生日蛋糕我手忙脚乱，有心无力啊，当然蛋糕做好后厨房又被我收拾得干干净净了，这是个好习惯哈！
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发表于 2012-5-18 14:43
手好巧~哈哈~
发表于 2012-5-18 20:56
