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本帖最后由 西镇一婶 于 2015-3-6 13:57 编辑
看着有问戚风失败怎么办，婶子就来说说戚风吧这是一个8寸配方。如果想做6寸蛋糕，请使用一半的量即可。
这个配方是试验过无数戚风配方中最经典的一款。强力推荐！
原料：
蛋（连皮每个60g左右的大个鸡蛋） 4个（冰箱冷藏，如果蛋个头小，就得用5个，或者多加一点桔汁），砂糖A 40克，沙拉油 60克，橘汁 60克，香草粉 2克，低筋面粉 120克，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克，盐1克，塔塔粉 1/4小勺
做法：
（烤箱预热。有上下火的可以调到上火190度，下火150度。没有上下火的，调到180度。友情提示：请一定根据你自己烤箱的功率来定，如果你的烤箱非常热，请把温度往下调10度。通常小烤箱的温度都比较高）
1， 将面粉，泡打粉和香草粉混合，过筛备用。（一定要过筛，否则蛋糕出来后口感不细腻）
2， 取两个盆，一定要干净，无水无油。将蛋白蛋黄放入两个盆中。（如下图所示）
分蛋 3， 先制作蛋黄糊。将蛋打散，然后与细砂糖A混合。搅拌至糖与蛋液融合。但不要过于用力，不要把蛋黄打发（如果蛋黄液变白色就是打发了）。
把砂糖倒入蛋中 4， 然后加入橘汁，沙拉油，搅拌均匀至无颗粒状存在。加入面粉拌匀，成为面糊。（搅拌不要过于用力，不要把面粉打出筋，面糊要光滑细致有流动性。如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了。）蛋黄糊做好后，放在一边，用布盖住。防止其变干。
蛋黄糊（需要这种流动感的，如果没有达到，就稍多加一点桔汁。因为也许你用的蛋个头小，而且面粉吸湿性也不一样）
5， 开始打蛋白。在装有蛋白的盆中加入塔塔粉和盐。用电动打蛋器高速将蛋白打到起大泡泡为止。（至于打多长时间，要根据你自己打蛋器的功率来定，通常1-2分钟左右就可以了。）
粗泡，注意看蛋白四周出现了很粗的泡泡。
6， 将细砂糖B分成3份。取1/3量倒入蛋白盆中。
7， 继续搅拌至起细泡泡为止。
细泡 8， 将1/3细砂糖加入，搅拌至更为细小泡泡，也就是湿性发泡。
9， 将剩余的细砂糖加入，这时因为不好掌握蛋白打发程度，建议换成中速，继续打到中性发泡，直至干性发泡。到了干性发泡后，可以用低速再略打一下，这样可以使蛋白质地更细腻。
打发的方式和步骤可能每个配方都略有不同，我所写的这个只是其中一种，也是我感觉做出来效果比较好的一种。
10， 将打好的蛋白和蛋黄糊混合在一起。拌均匀。即成蛋糕面糊。
用虎爪搅拌
搅拌是很重要的环节，如果搅拌不好，容易出现消泡，最后蛋糕就膨胀不起来。所以这个环节往往被称为“切拌”！用刮刀切拌，而不是乱搅拌。如果掌握不好。我建议那就直接下“爪子”。具体方法为手握成“虎爪”状，顺着盆壁翻面糊，但手掌尽量在面糊中，当然不能乱搅一通，要尽量“搂底贴边”。
11， 把面糊倒入8寸脱底蛋糕模具中，约为7-8分满。入烤箱，放最下层烤架上。
混合好后的蛋糕糊倒入模具中，不用刻意刮平。往桌子上轻轻摔三下，摔掉里面的大气泡后要马上入烤箱。
烤制过程中，在180度烤15分钟后，蛋糕应该高出模具1公分左右。否则就是蛋白打发不够好或者出现了消泡现象。为了防止开裂，也可以在此时，将烤箱温度降低10度，然后适当延长烤制时间。烤的过程中，请千万不要开烤箱门，否则蛋糕会塌陷。
12,烤制35分钟左右。（请根据你烤箱的温度来定）用竹签插进去，拔出来后如果没有面糊粘黏物就是烤熟了。在出炉前5分钟，如果怕蛋糕表层开裂，可以用竹签插5个洞。
13,出炉后，为了防止回缩，应马上倒扣在烤架上。
倒扣
倒扣放凉后的蛋糕要与模具同高。不能出现塌陷。上面的几个细孔是我为了防止蛋糕出现裂纹在其快熟的时候插的。上面的印痕是倒扣时的烤架印。反正是要用刀削掉的。脱模时可以用抹奶油用的抹刀轻轻顺着盆边刮，这样蛋糕就很容易取出了。
蛋糕烤好后，可以用刀分成2层或者3层，中间抹上果酱或者奶油，也可以加些水果进去。
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发表于 2015-3-6 12:16
